家庭翻鍋技巧的講解

　　1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。

　　2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

　　3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。適用於炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、乾煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，乾煸類菜餚食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜餚的色澤和口味。

　　4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。

　　5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡，炒鍋kuai速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。

　　6、炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。適用於煨、燒等烹調方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜餚。將初熟的加工食材入炒鍋後，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃，待食材成熟時，將炒鍋適當地翻幾下，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後，勤顛翻，手勺快拌，將會使菜餚成品散亂，入味不透，影響菜餚質量。

　　7、炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。適用於水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水，燒沸後，放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快，所以食材入炒鍋後，手勺必須慢慢推炒，待成熟後，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。

　　1、臂力要夠。鏟子向前推。鍋向前向上一抽自然翻起食物。大概就這麼個發力意思。多練就行。顛顛大米之類的。

　　2、跟你的手壁力氣和手腕靈活度有關。

　　3、翻鍋確實是有點技巧的，你在多看看別人是怎麼翻的，看明白了自己回家多練練。

　　1、左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放鬆，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點（懸空翻以手腕為支點），沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部。

　　2、.保持食材在炒鍋的前半部，儘量利用炒鍋內的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。

　　3、順著往上翹和向後勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊。在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。

　　4、食材在炒鍋中翻轉的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然後將炒鍋繼續後拉。不斷重複上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。