廚師顛鍋翻勺技巧

　　1、小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。

　　2、大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料透過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

　　3、晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，透過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，透過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。

　　4、懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。

　　5、助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

　　1、大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料透過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

　　2、大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。

　　3、大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。 又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

　　1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動。

　　2、再將勺前推出去，而後猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺丟擲向後滑落下，這樣就使原料翻過來。

　　3、在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的後端向前推，使原料拋起，然後落入鍋中。