寧夏回族的飲食

　　素有“塞上江南”之稱的寧夏各族人民，以食大米和春小麥磨製的麵粉為主。

　　秦始皇三十二年，也就是2100多年前，寧夏地區的黃河兩岸即開始屯墾，種植稻麥。《宋史》卷468載：“其地饒五穀，尤宜稻麥。”寧夏大米粒圓、色潔、性綿、味香，蛋白質、脂肪含量尤高，極富營養價值。寧夏大米蒸制的米飯，潔白如脂，粒粒晶瑩，糯而不粘，油潤爽口，清香噴鼻，可與著名的天津“小站米”媲美共榮。寧夏白麵，粉質柔韌，尤宜精做各種糕點和麵條。寧夏回民擀麵條技術十分高超，無論是切、揪、拉、削，無所不精，素有“寧夏尕妹會切面”之說。客人來到，款待一頓羊肉臊子辣揪面，別有風味。回民尤其喜好吃油香、麻花、饊子、油糕，這些油炸食物金黃透亮，香脆可口，是歡度“古爾邦節”、“開齋節”等不可缺少的佳品。

　　回族在飲食上有許多講究和忌諱。這些習俗，蓋源於伊斯蘭教。例如，《古蘭經》中說：“只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之命而宰的動物。”平時，凡盛過這些禁忌食物的炊具、餐器也都不用、不接融。如果在旅途中或其它困難的條件下，借用漢族的鍋，也必須用大火燒過一陣，方才使用。回民所吃的牛、羊、雞、鴨等可食畜、禽，一般都請阿訇宰殺，在特殊情況下也請懂得宰牲戒規的回民宰殺。

　　回族喜歡吃的菜餚有：蒸羊羔肉、手抓羊肉、羊肉泡饃、羊肉粉湯、黃燜羊肉、羊肉串、辣子炒雞、燒雞、燒牛肉、羊雜碎等，無不味道鮮美，各具一格。

　　回族還有喝蓋碗茶、糖茶的嗜好。所選茶葉一般以“陝青”、“茉莉”為主。喝蓋碗茶的花樣甚多，如用陝青茶、白糖、柿餅、紅棗沏泡“白四品”；用磚茶、紅茶、紅棗、果乾沏泡的“紅四品”；用花茶、冰糖、白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄乾、柿餅、果乾等沏泡的“十二味香茶”。當你到回民家裡做客時，主人熱情招待，首先給你沏一盅熱呼呼的蓋碗茶，越唱越感到清香爽口。明目益思。精神振奮。

　　回族的喪葬習俗，是人結束一生後，由親屬、鄰里鄉親、朋友等進行哀悼、紀念、祈禱的一種活動，是回族民俗中最重要的一個組成部分。回族群眾認為，生是死的起點，死是生的結果。世界上無論什麼人，他的地位再高，錢財再多，壽命再長，都會有死亡這樣一個不可抗拒和避免的日子。但是，作為在世的人，對於死亡，不講貴賤，不論貧富，不管是子孫滿堂，還是鰥寡孤獨的人，一律要盡埋葬的責任，並要葬之以禮。回族的喪葬習俗，既有回回民族的習俗特點，又有伊斯蘭教處理亡者的信仰性質。

　　回族喪葬習俗的歷史傳承

　　回族主要是13世紀前後由中亞、中東一帶遷徙至我國的各族穆斯林形成的民族。在形成前，他們作為穆斯林，在喪葬方面實行著伊斯蘭教的喪葬制度。回族形成後，伊斯蘭教的喪葬制度已變成回族的喪葬習俗，並在社會發展中不斷堅持、完善，形成了全民族共同遵守的喪葬習俗。回族先人宛葛思相傳是來中國傳播伊斯蘭教的四個阿拉伯人之一，“無常”於中國，葬廣州城外流花橋畔，俗稱“回回墳”，其墓碑謂建於唐貞觀三年(公元629年)，據陳垣考證，應為永徽三年(公元652年)，此地回民至今仍保護著宛葛思的墓。

　　在宋末元初，已有文字詳細記載，回回按照伊斯蘭教處理亡者的習俗喪葬。“回回之俗，凡死者專有浴屍之人，以大銅瓶自口灌水，盪滌腸胃，穢氣令盡。又自頂至踵淨洗，洗訖，然後以帛拭乾，用擰絲或絹或布作囊，裸而貯之，始入棺殮，棺用薄松板，僅能容身……不置一物也，其棺即日便出。瘞之，或聞有至瘞所，脫去其棺，赤身葬於穴，以屍面朝西。”周密記載的回族先人的喪葬習俗，有許多不準確和謬誤之處，如回回穆斯林死後著水，洗滌周身，其中要漱口，洗淨鼻涕，但並不是“盪滌腸胃”；另外，回族和信仰伊斯蘭教的各族穆斯林亡後一律不用棺，而用塔木匣子抬屍。可見周密只看到表面，不懂回族先人喪葬習俗的實質內容，把穆斯林用的塔木匣子誤寫為“棺”；把穆斯林用白布纏身，誤寫為用“布作囊”等。儘管如此，從周密記載“大銅瓶自口灌水”、“自頂至踵淨洗”以及用布纏身等習俗中可以看出，當時穆斯林使用湯瓶灌水洗屍，給亡者“著水”，用白布纏身，用塔木匣子抬屍送葬，和現在的回族喪葬習俗是一致的。

　　元、明記載回族喪葬習俗的史料較多，且比較細。有“大殮和小殮”之稱謂，用湯瓶洗屍“從頭至足，澆洗三次”，還有“麝香腦片填屍口”等記載。明代回族著名學者李贄生前遺囑：

　　倘一旦死，急擇城外高阜，向南做一坑，長一丈，闊五尺，深至六尺即止。即如是深，如是闊，如是長矣，然復就中復掘二尺五寸深土，長不過六尺有半，闊不過二尺五寸，以安予魄。既掘深了二尺五寸，則用蘆蓆五張，填平其下，而安我其上，此豈有一毫不清淨者哉!我心安焉，即為樂土，勿太俗氣。搖動人言，急於好看，以傷我之本心也。雖馬誠老能為厚終之具，然終不如安餘心之為愈矣。此是餘第一要緊言語。

　　我氣已散，即當穿此安魄之坑。未入坑時，且閣我魄於板上，用予在身衣服即止，不可換新衣等，使我體魄不安。但面上加一掩面，頭照舊安枕，而加以白布巾單，總蓋上下，用裹腳布廿字交纏其上，以得力四人平平扶去。待五更初開門時寂寂抬出，到壙所，即可裝置蘆蓆之上，而板復抬回以還主人矣。

　　既安了體魄，上加二三十根椽子橫閣其上。閣了，仍用蘆蓆五張鋪於椽子之上，即起放下原土，築實使平，更加浮土，使可望而知其為卓吾子之魄也。

　　……幸勿移易我一字一句。二月初五日，卓吾遺意。

　　幸聽之！幸聽之！

　　李贄遺言中所講的“倘一旦死，急擇城外高阜”作坑安葬，並且在“氣已散”時，就要安排人挖坑，第二天埋葬，這是回族人強調的“葬不過三日”的速葬習俗。李贄所要求的“向南”挖坑和“長一丈，闊五尺，深至六尺”的長、寬、深規格，以及在坑底“復掘二尺五寸深土，長不過六尺有半，闊不過二尺五寸”的尺碼，是回族人挖墳坑的特有習俗，其他土葬的民族均沒有這些要求。另外，李贄還強調他的遺體要“面上加一掩面”，“以白布巾單，總蓋上下”，用“板”抬到墓地葬後，“板復抬回以還主人”，這種葬法和現在回族的葬法仍基本相同，沒有什麼大的變化。

　　但李贄遺言中講的“則用蘆蓆五張，填平其下，而安我其上”等，這些都不是伊斯蘭教和回族穆斯林處理喪葬的習俗。這說明李贄想用當時回族的喪葬習俗處理自己的後事，但在遺言中有不準確之處。

　　回族的飲食習慣，除了主食和漢族一樣以面、米為主外，在肉食方面禁忌頗多。

　　禁食豬肉，回族對這一條執行得極嚴格、認真而自覺。在穆斯林心目中，家畜中的豬，貪饞、懶惰、醜陋、愚蠢，在汙泥中打滾，令人作嘔、生厭。因此，迄今為止，一切禁忌中，首推禁豬這一條，執行得最堅決，也最普遍。同時由禁食豬肉又引起一系列連鎖反應，發展到禁用豬皮製的皮鞋、皮衣、皮帶，禁用豬鬃制的毛刷、牙刷，不用含有豬油成份的肥皂、香脂等生活用品。不僅如此，穆斯林甚至避諱談“豬”字，把它稱為“黑牲口”，或者用阿拉伯語譯音為“狠基勒”。更有甚者，連“豬”的同音字也忌諱，如姓“朱”的穆斯林改為姓 “黑”。出生於豬年，改稱為屬“黑”或屬“亥”。

　　回族禁食的食物，在獸類方面還有狗、狼、虎、驢、貓等；在禽類方面有鷹、鷂等兇禽。穆斯林為什麼禁食上述動物呢？伊斯蘭教學者劉智在其所著《天方典禮》一書的“飲食篇”中是這樣解釋的：“性善之物，食之能助人志奮，以勇於行道；不善之物食之，則耗蝕性良，以致事理乖張。”他列舉的性惡之鳥獸約有20種，為穆斯林所不宜食者，這些鳥獸的特徵是：暴目者、鋸齒者、環啄者、鉤爪者、齧生肉者、殺生鳥者、同類相食者、惡者、暴者、貪者、吝者、性賊者、汙濁者、穢食者、亂群者、異形者、異性者等。劉智還列舉了數十種不可食的動物：侵奪類，如雕、鷹、鴉、鵲；暴惡類，如虎、狼、獅、豹；頑滑類，如熊、猴、狐、鼠；貪汙類，如犬、豬；亂群類，如驢、騾、象；介蟲類，如龜、蟹、蛤、蛇、蟻、蜂、蠶等。

　　回族禁食自死之動物、動物血。這些禁忌均源於伊斯蘭教的經典規定。《古蘭經》明確規定：“准許他們（指穆斯林——引者）吃佳美的食物，禁戒他們吃汙穢的食物”。禁止他們吃自死的動物、血液 以及確非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、觸死的、野 獸吃剩下的動物，但宰後才死的仍可以吃。以現代人的眼光看，不 食自死動物和血液，在衛生科學上是有道理的，因為自死的動物和 血液，有可能含有諸多病菌，吃了自然對身體有害而無益。

　　飲酒也為伊斯蘭教所嚴格禁止。《古蘭經》規定：飲酒、賭博、拜像、求籤，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離，以便你們成功。”

　　可食的禽、畜，大多請阿匐“下刀”。可食用之動物，劉智根據伊斯蘭教經典，在《天方典禮》“飲食篇”中作了詳細的闡述。“凡禽之食谷者，獸之食芻者，性皆良，可食”。於是家養的“六畜”之中，唯牛、羊、駝具備可食條件，所以其肉可食；野生之鹿、糜、漳、庸、兔， “芻食而益人，亦可食”；禽類中食谷的雞、鴨、鵝、鴿、雁、鳩、鶴鎢，啄木鳥、或食谷，或食水蟲，其性皆良，其食皆可食；魚類中凡有魚首、魚尾、脊有刺、腹下有翅者，身上長鱗者，皆可食，否則不可食。按伊斯蘭教禮儀，宰雞、鴨、鵝、牛、羊、駝一類可食的動物時，必須念“臺斯米”，即誦讀“奉其主之命”才合教法。只要是穆斯林，都可以自己動手宰。但一般穆斯林都很認真，要請阿匐或宗教職業者動手，在措詞上，忌諱用“殺”字，也不大喜歡用“宰”字，通常稱為“下刀”，在唸“臺斯米”時面向西方，對準規定的部位，將被宰之物下刀，割斷喉部的嗓管、血管、氣管，待血流盡為止。因此，每逢宗教節日，阿匐們為“下刀”而忙得不可開交，應接不暇。所有的清真牛羊肉鋪、雞鴨店、食堂飯館，都必須採配阿匐“下刀”的肉食品，並公開懸掛帶有阿文、漢文字樣的特殊標誌或招牌，其中有些牌子上同時繪有“湯瓶”圖案，穆斯林顧客才放心。清真罐頭肉，也必須貼上有說明、標誌的商標。

　　然而回族吃魚是不用宰的，這其中有個傳說：據說，從前有一家回民，只有母子二人。由於家境貧寒，母親有了病，連一點肉都買不起。兒子急得沒辦法，便去冰凍的河裡破冰打魚。他為了使冰塊裡的魚不致被打碎，便用自己的胸脯把冰暖化，取出了一條活魚。回到家裡，母親快要嚥氣了，可魚還沒有請阿匐宰。正在為難的時候，真主託話於他，說感於他對母親的忠孝，可以不宰，立即給母親熬魚吃。那位母親吃了魚，病好轉了。所以至今回民吃魚是不用宰的。