山西年夜飯菜譜大全介紹

　　1、紅燒羊脊排

　　（1）原材料：羊脊排500克。

　　（2）配料：洋蔥150克。

　　（3）調味料：豆瓣醬三湯匙(45ml)、紅燒醬油一湯匙(15ml)、料酒1/2湯匙(約8ml)、冰糖12克、八角兩個、香葉兩片、砂仁6顆、草果一個、肉蔻一個、蔥一小段、姜一塊兒、蒜3瓣、鹽一茶匙(5克)。

　　（4）做法：

　　①羊脊排解凍後冷水中浸泡5小時以上，中間要經常換水，浸泡出雜質和血水。

　　②浸泡好的羊脊排冷水下鍋焯水，鍋中放入幾片姜和料酒。

　　③開鍋後趁著水翻滾撈出羊脊排瀝乾水分備用。

　　④起油鍋，放入蔥薑蒜煸炒，放入豆瓣醬炒出香味。

　　⑤放入羊脊排同炒。

　　⑥放入洋蔥翻炒，加入醬油。

　　⑦加入足量的開水，加入冰糖、八角、香葉等香料開大火煮開，然後開小火慢燉40分鐘。

　　⑧加入鹽，開大火收汁即可出鍋。

　　2、家鄉燉帶魚

　　（1）材料：帶魚、雞蛋、麵粉、鹽、五香粉、味精、清水

　　（2）做法：

　　①將帶魚洗淨後控幹表面水份。

　　②用雞蛋、麵粉、鹽、五香粉、味精、清水調成一碗麵糊，攪拌均勻，不要有面疙瘩。

　　③熱鍋倒油，油量不要太多。文火燒熱，油煙飄出後，開成小火。

　　④帶魚切成節，分塊放進雞蛋麵糊中，放進去浸泡少許一會兒，在分塊放進油鍋中，慢炸至是兩面金黃，就可以出鍋，瀝油。

　　3、葫蘆雞

　　（1）材料：仔雞1只、蔥段薑片適量、鹽1勺、花椒粒1勺、生抽2勺、老抽1勺、複合香料(常用的八角、桂皮、香葉、小茴香都要有、不常用的草果、肉豆蔻)

　　（2）做法：

　　①將雞洗淨，放入清水浸泡半小時，沖掉血汙。

　　②將雞瀝淨水分，取1勺鹽和1勺花椒拌勻，把花椒和鹽均勻塗抹雞身和腹腔，按摩片刻，醃1小時入味。

　　③將雞的腰部用麻繩紮緊(暫且說腰部吧，紮緊為了防止雞散架)。

　　④水燒開後將雞放入鍋中，加入蔥段和薑片，放入香料包，小火煮半小時。

　　⑤將雞撈出，用原湯浸泡，再次放入薑片和蔥段(用湯浸泡蒸雞是避免肉質發乾)。

　　⑥放到籠屜上蒸至熟透。

　　⑦鍋中添油，燒至8成熱，將瀝淨湯汁的雞放入油鍋炸制(熱油炸制，可以保證雞外焦裡嫩，用勺子不斷將油潑到雞身上這樣可以著色均勻，記得翻面，以保證色調一致)。

　　⑧至表皮呈金紅色即可關火，瀝油後趁熱食用最佳。

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　　白灼大蝦

　　材料：蝦、花椒、蔥姜等

　　做法：鍋中加水，放入鹽，花椒，蔥薑片，下入大蝦，煮制彎曲。蝦頭和蝦尾相連，即可出鍋！調一個白灼汁就可以上桌了！

　　白灼汁：青紅辣椒，洋蔥分別切末，淋上熱油，加點生抽，白糖，一丟丟白醋進去，攪勻就可以了。

　　幹炸帶魚

　　材料：帶魚、蔥薑絲、麵粉

　　做法：帶魚洗淨，在魚身兩側打上一字花刀，再加入蔥薑絲，料酒，鹽抓勻，醃製30分鐘。之後將其拍勻面粉，下入6成熱的油鍋中炸制斷生，再將油溫升高，復炸一次就可以了。

　　可樂燒排骨

　　材料：排骨、可樂、蔥姜、生抽、鹽、料酒

　　做法：排骨剁大塊，加蔥薑片，生抽，鹽，料酒抓勻，醃製30分鐘。6成油溫下鍋炸制斷生，撈出控油；另起鍋燒熱，爆香蒜末，倒入可樂，再加點白糖進去，倒入可樂，開大火收汁，至湯汁黏稠就可出鍋了。

　　乾鍋香辣蟹

　　材料：梭子蟹2只，香菇3個，蒜薹100克，藕150克、青椒1個，小米椒2個。

　　調料：蔥1段，姜1塊，蒜3瓣，郫縣豆瓣 15克，生抽10克，料酒10克。

　　做法：

　　1、梭子蟹宰洗乾淨，剁塊。

　　2、蟹塊加料酒、薑絲醃15分鐘。

　　3、蒜薹洗淨切段；香菇洗淨切片；藕去皮切片。

　　4、蔥、蒜切片，姜切絲，青紅椒切塊，剁椒切碎。

　　5、鍋中放油燒七成熱，將蟹塊炸至微黃撈出。

　　6、再下藕片炸金黃，盛出。

　　7、炒鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入郫縣豆瓣煸炒出紅油，下蔥、蒜、姜翻炒出香味。

　　8、放入蒜薹、香菇，調入生抽，翻炒至熟。

　　9、下蟹塊、藕片翻炒均勻。

　　10、再放入青紅椒炒均出鍋。

　　鮮藤椒肥牛

　　食材：肥牛300克，金針菇150克，杭椒1個，小米椒2個，泡椒30克。

　　調料：鮮滕椒30克，郫縣豆瓣15克，生抽10克，鹽2克、蒜末30克。

　　做法：

　　1、金針菇去根洗淨，小米椒、杭椒切段。

　　2、鍋中加水，放入金針菇焯熟。

　　3、金針菇撈至大碗中。

　　4、鍋中放油，下10克鮮滕椒炸香，放入郫縣豆瓣炒出紅油。

　　5、下杭椒、小米椒、泡椒。

　　6、倒入適量高湯或清水，調入生抽、鹽。

　　7、燒開後，放入肥牛片燙熟。

　　8、倒入大碗中，放上蒜末、鮮滕椒20克。

　　9、燒一大勺熱油澆在鮮滕椒和蒜末上，激出香味兒。

　　冬筍芥菜炒臘肉

　　食材：芥菜1棵，冬筍200克，臘肉100克。

　　調料：蔥1段，生抽10克，香油適量

　　做法：

　　1、臘肉放入鍋中煮5分鐘

　　2、冬筍切片後焯水備用

　　3、臘肉、芥菜切片

　　4、炒鍋加熱倒入食用油，蔥放進去煸出香味，放入切好的臘肉炒至出油

　　5、接著放入芥菜、筍片

　　6、臘肉炒芥菜,接著放入芥菜，翻炒均勻至斷生

　　7、調入生抽翻炒均勻，淋香油出鍋。

　　涼拌菠菜

　　材料：菠菜、蛋皮絲、木耳絲、花生米、胡蘿蔔絲、蒜

　　做法

　　菠菜洗淨，沸水下鍋汆燙斷生，過涼後攥幹水分，加入蛋皮絲，木耳絲，炸好的花生米，胡蘿蔔絲，再倒入蒜泥汁抓勻即可。

　　蒜泥汁：蒜泥+香醋+生抽+白糖+香油+蠔油攪勻即可。

　　1、清蒸蛋黃獅子頭。材料：豬肉餡350克、蝦皮10克、鮮香菇3個、小蔥20克、姜8克、蛋清1個、鹽1/3小匙、料酒1/2大匙、生抽1大匙、白糖1小匙、十三香1/2小匙、澱粉1大匙、香油1大匙；墊菜材料：上海青2棵；澆汁材料：清水小半碗、蠔油1/2大匙、澱粉1小匙、枸杞1小把；蔥、姜洗乾淨，蝦皮、豬肉餡、生鹹鴨蛋黃準備好，香菇焯水；蔥姜切末，蝦皮剁碎，香菇切末，一起加入肉餡裡，再加入料酒、鹽、蛋清、澱粉、生抽、十三香、香油、糖，朝一個方向攪拌均勻上勁兒；平均分成4份；戴上一次性手套，抹薄油把調好的餡團成丸子，拍扁，放入一個鹹蛋黃，再包好；團成丸子狀；依次做好4個放入蒸鍋裡，涼水上鍋大火蒸40分鐘；快蒸好時，另起鍋把上海青焯一下水，擺入盤子裡；丸子蒸好後痺出來的湯汁再倒入小半碗水一起在小鍋裡燒沸，加入枸杞和蠔油，用水澱粉勾芡；蒸好的獅子頭擺入盤中，做好的澆汁均勻澆上就可以上桌啦!

　　2、薑汁扇貝。準備的材料：扇貝6個，黃酒、蒜末、生薑、蔥段和醬油；將扇貝從貝殼中取下；把扇貝沖洗乾淨備用；將黃酒、生薑、蔥段和適量的清水放入鍋中；煮開後，將黃酒、生薑、蔥段取出；將準備好的扇貝肉放入薑汁水中煮熟；煮熟後的扇貝肉放入半個扇貝殼中，上面放上味精；將醬油、蒜末一起調成汁，將調製好的料汁倒在扇貝肉上即可。

　　3、脆皮銀魚。原料：太湖銀魚100克，小蔥2根，姜3片，雞蛋清2只，澱粉3茶匙，麵粉少許，鹽少許，料酒少許；銀魚洗淨，將銀魚的頭切除；用廚房紙吸去銀魚表面的水分後放入一容器中；蔥和姜用擀麵杖搗碎，擠出少許蔥汁和薑汁，淋在銀魚上面；加入少許鹽和料酒，抓拌5分鐘，讓銀魚上勁吃漿頭；再加入少許澱粉(5克左右)，再次抓拌均勻即可，這樣銀魚就漿好了，放一邊備用；另取一容器，加入3茶匙澱粉和少許麵粉(澱粉和麵粉約為7:3)；)加入少許溫水，將澱粉和麵粉調開。；把前面調開的澱粉和麵粉倒入雞蛋清，攪拌成均勻的麵糊；在麵糊中再加入3茶匙的油，一邊加一邊攪拌均勻，用手指蘸一下面糊，如果能在手指上颳起一層薄漿就可以了；起油鍋，油溫到6成的時候，轉小火，銀魚掛漿入油鍋，膨脹後，用筷子翻滾一下即可撈出來；銀魚全部炸好以後，再一起倒入油鍋復炸一下至表面金黃即可出鍋裝盤。