幹炸肉段有什麼竅門或技巧

　　幹炸肉段原料：豬瘦肉300克、雞蛋1個。

　　調料：油1000克、紹酒二分之一大匙、精鹽、香油、味精各三分之一小勺、胡椒粉四分之一小勺、澱粉適量、花椒、鹽少許。

　　做法：

　　1、將肉切成1、5釐米寬、4釐米長的段裝碗，加入精鹽、味精、料酒、香油、胡椒粉醃拌均勻，掛全蛋糊備用；

　　2、油鍋上火燒至七成熱，逐塊下入肉段，炸至表皮稍硬時，撈出磕散，待油溫升高，再倒入油中炸二遍，見呈金黃色時，撈出控淨油，裝盤，跟花椒鹽上桌即可。

　　1、從個頭上選擇：從不同質量個數識別：特大規格30--40頭（500克），大規格40--60頭，中規格60--80頭，小規格80--110頭，特小規格：110頭以上。

　　2、開口處看：開口可看到肉質肥厚乾淨為優質。

　　3、從刺參嘴部看：骨板不疏鬆的為上品。

　　4、參形態識別：優質的刺參體型肥滿且呈圓柱型，刺挺直，個體輕，刺參生長越長，個體越大。

　　5、乾燥度達到國家標準的幹海參，置通風陰涼處，保質期達3年以上。

　　肉洗淨控幹水分，切塊。放入醬油和胡椒粉，拌勻放五香粉和精鹽．白糖攪拌均勻醃30分鐘。澱粉和麵是3：1攪拌成稀麵糊，放幾滴油攪拌，倒入醃好的肉段盆裡，攪拌均勻靜至5分鐘，炒勺放油，燒六成熱下肉段炸制上色，撈出，油燒熱復炸一次撈出控油裝盤。

　　注意：中小火燒熱油鍋，第一遍炸肉千萬不要火太大，會導致外皮焦掉而裡面還沒熟。醃製肉的時間可以適當長點，會更入味。