廣東魚丸怎樣做不腥

　　1、主料：鮁魚500g、紅辣椒100g、蒜瓣10個、生薑5克、蔥5克。

　　輔料：油2湯匙、食鹽5g、醬油10毫升、醋10毫升、黃酒10毫升、紅糖1茶匙、雞精1茶匙。魚洗淨，在魚身兩面劃上幾刀。

　　2、紅椒切絲，蔥切段，生薑切末，蒜瓣剝去蒜衣切末。

　　3、將魚中加入鹽、醬油、黃酒，蔥薑蒜末醃製15分鐘。

　　4、鍋燒熱後加入色拉油，待油燒至六成熟，沿著鍋邊輕輕放入魚，小火煎至兩面金黃。

　　5、加入適量冷水，燒煮兩分鐘後，加入紅辣椒翻炒。

　　6、再加入適量糖和醋，均勻撒入魚身。再煮5分鐘，待湯汁濃稠調入少許雞精即可。

　　1、生鮁魚3只，蔥適量，姜適量，胡椒粉適量，料酒適量，八角兩個，幹辣椒三四個，蠔油適量，豆瓣醬一勺，陳醋一勺，黃豆醬一勺，生抽一勺，老抽一勺，啤酒半瓶，鹽適量，白糖一勺，雞精適量。

　　2、鮁魚去鰓去內臟，兩面改花刀。

　　3、放適量蔥，姜，料酒，胡椒粉，醃製二十分鐘。

　　4、醃好的鮁魚涼水下鍋，水開後撈出用清水沖洗乾淨。

　　5、起鍋燒油，下適量蔥花，薑片，蒜瓣，八角，幹辣椒，炒香後放一勺蠔油豆瓣醬，炒出紅油，烹入一勺料酒。

　　6、下入焯好的鮁魚，放一勺陳醋+一勺黃豆醬+一勺生抽+一勺老抽+半勺蠔油+半瓶啤酒+半勺鹽+半勺雞精+一勺白糖。

　　7、蓋蓋子，中小火收湯汁，最後撒點蔥花即可出鍋。

　　1、放盡血清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥，並從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅魚肉暗淡，而且腥味很重。

　　2、熱水泡活魚剖殺、刮鱗、洗淨、蒸制前，需將魚用80℃熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，而且蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。

　　3、晚調味調味料必須在臨蒸制時投放。過早醃製，由於鹽有滲透和凝聚蛋白質的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度。

　　4、旺火蒸蒸魚必須用旺火沸水速成，並保證一次成熟，未熟翻蒸會使魚肉變老失味。