怎樣做杯子蒸蛋糕不收縮呢

　　1、打發要徹底，忌一心多用。蛋糕重點的就是打發蛋清，蛋清若是有一點點不同成品蛋糕出來的效果都會有所不同。打發中不要做其它事情，一邊打發一邊看著電影玩著手機是最忌諱的事情。一口氣打發到提起打蛋器成直角即可，不要中途停頓過久，保證在短時間內一次性打發成功；

　　2、打發注意力度。說到注意觀察不要一心多用，就是要注意著這打發不能過度了。若是眼睛不注意蛋白，打發程度就很難留意，差一點多一點都會造成失誤。蛋清要打發到硬度發泡，就是所謂的倒扣不流動狀態，但是很有可能前一秒是剛剛乾性發泡可是多打了一下蛋清那就有可能讓整個蛋糕失敗了，回縮更是再所難免的事情；

　　3、注意速度以免消泡。蛋黃和麵粉簡單的混合一下就好，加上糖以後再把打好的蛋白放入就基本完成了，但是這個時候也是最容易失誤的尤其是新手第一次做蛋糕的時候。前面打發蛋清之前就應該先把蛋黃以及麵粉混合攪拌好，然後再拿起電動打蛋器去打發蛋清，等到打發ok後立刻混合上下翻拌攪拌均勻裝入烤盤或者其它容器中。

　　4、手法要得當。混合手法不能使用前面的電動打蛋器了，可別以為混合是打發，混合只是讓兩者融合徹底，不要畫圈圈好像拌餃子餡般只要像拌菜那般去上下的翻拌幾次即可，速度一定要快；

　　5、烤前需震動出氣泡。裝入容器後，小蛋糕託，可放置在其它烤盤裡輕振兩下即可，不用太多次數，也要避免時間太久蛋白消泡；

　　戚風蛋糕會塌的原因如下：

　　1、戚風蛋糕沒烤熟。烘焙時間過短或者溫度過低，導致蛋糕還沒熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成氣孔，這樣的蛋糕出烤箱不久，溫度降低就會塌陷；

　　2、烘焙過度。如果整個蛋糕顏色較深，表皮很厚很乾，受到震動時整個蛋糕從腰部開始塌陷，那就烘焙過度了；

　　3、操作不當。頻繁開啟烤箱門或者蛋糕出烤箱後沒有倒扣，也會造成蛋糕塌陷。

　　解決方案：

　　1、戚風蛋糕一般130度到140度烘烤45到50分鐘。出爐前，用較長的牙籤戳進蛋糕，一直戳到蛋

　　1、蒸蛋糕發不起來的原因可能是沒有將蛋清充分打發，想充分打發蛋清，要先將蛋黃和蛋清分離開，然後單獨對蛋清進行打發工作，並在打發的過程中保證它不會沾到水、油，直到蛋清可以立在筷子上掉不下來就說明已經打發好了。

　　2、蒸蛋糕是一種口感柔軟並且相對烤蛋糕更富含水份的蛋糕，而且吃蒸蛋糕也不容易上火。現在有許多人在家自制蒸蛋糕時，發現自己做的蒸蛋糕不知道為什麼發不起來。

　　3、會出現這樣的原因可能是我們在製作蛋糕的過程中沒有將蛋清完全打發，所以我們在製作蛋糕的時候，要先將蛋黃和蛋清仔細分離出來，然後對蛋清進行單獨的打發工作，這樣才不會讓蛋黃影響到蛋清的打發效果。

　　4、同時在這個過程中要保證蛋清不會和水、油接觸，通常打發到蛋清可以立在筷子上掉不下來就算打發成功了。在進行打發工作的時候，用筷子打發蛋清的話比較難，會花費較多的力氣和時間，所以可以兩人輪流打發，或者是購買一個打蛋器。