1、加快水分風乾。如果不提前削掉的話，那麼柿子風乾脫水的時間就要變得更加漫長，遠不是7到10天就能完成的了。
2、去掉大部分澀口滋味。柿子的澀口感主要就來自於其中的鞣酸（單寧酸），而柿子中的絕大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了澀口物質的主要來源，剩下的那些會隨著風乾脫水和時間流逝而失去澀味。
3、改善口感。這層外皮如果不削掉的話，哪怕耗費了更長的時間將其風乾成了柿餅，那麼外層的口感也必然會變得難以咀嚼，極大了破壞了柿餅的軟糯口感。
1、加快水分風乾。如果不提前削掉的話，那麼柿子風乾脫水的時間就要變得更加漫長，遠不是7到10天就能完成的了。
2、去掉大部分澀口滋味。柿子的澀口感主要就來自於其中的鞣酸（單寧酸），而柿子中的絕大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了澀口物質的主要來源，剩下的那些會隨著風乾脫水和時間流逝而失去澀味。
3、改善口感。這層外皮如果不削掉的話，哪怕耗費了更長的時間將其風乾成了柿餅，那麼外層的口感也必然會變得難以咀嚼，極大了破壞了柿餅的軟糯口感。
1、將牛油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎，取麵粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當各種物料摻和出現粘性時，即成糖餡。
2、將麵粉1千克堆放在案板上，中間挖個坑。柿子去蒂揭皮後，放在麵粉坑裡，先剁成糊，再用手將麵粉與柿子和勻，搓成軟麵糰，再陸續加入麵粉500克，揉搓成較硬的麵糰。把剩下的麵粉撒在麵糰周圍，即成柿子面。
3、取柿子面劑一塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，製成柿子餅坯（2千克麵粉可做餅80個）。
4、將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊裡。用鐵鏟翻轉，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5-6分鐘，底面發黃時，再翻轉面，加菜籽油25克，烙5分鐘，待兩面火色均勻即成。
1、選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2、去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨，同時旋皮要薄而均勻。
3、曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4、上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，要將缸放在陰涼處。