怎麼炒藕片不黑

　　蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。

　　蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，就是黑色素。

　　為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色；鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時可以使用不鏽鋼刀，若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩，再加上點蔥末、薑末和米醋，即可色香味俱佳。

　　因氧化後產生了黑色素，可將蓮藕清洗乾淨後，用刮皮刀颳去蓮藕的外皮，然後改刀切成薄厚均勻的蓮藕片，將切好的蓮藕片不要直接下鍋焯水。先放入盆中加入適量的清水，再加入少許的白醋，將蓮藕片浸泡大約15分鐘左右，最後將泡好的蓮藕片控乾淨水分備用。蓮藕片用白醋浸泡過後不容易變色，能防止藕片氧化。

　　藕又稱蓮藕，屬蓮科植物根莖，可餐食也可藥用。在我國的大部分省份均有種植。妾心藕中絲，雖斷猶連牽，藕被切斷後，會出現很多白絲。藕的結構中，會有一些與人體血管一樣的組織，稱為導管。藕的導管是螺旋形的，平常盤曲著，折斷後因為它有一定彈性，會被拉伸，最長可達10釐米。

　　三種方法：

　　1、把削皮後的淮山浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色；

　　2、或者淮山切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑；

　　3、或者放在加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，然後炒淮山的時候再澇出來炒不會變黑。