怎麼炸扣肉

　　1、預備：鍋裡放水煮沸，五花肉洗淨下鍋煮約6-8分鐘，沒有血色、筷子可以插入就撈出鍋過冷水。

　　2、扎縫狀眼：上一步過冷水是為了迅速過渡到這一步，過了冷水就肉就涼了可以扎眼。用剪刀（注意一定是剪刀，原因後述）張開小角度，在皮上按順序扎出密密麻麻的眼（扎眼是關鍵，不要太深，要密，原因後述），四周均勻抹上鹽，不要太多，上圖稍多了。此圖是我用手掰開肉顯示的縫狀孔。

　　3、下油鍋：油量基本沒過肉，放中小火，油燒到5成熟，皮向朝下下鍋，蓋上鍋蓋（肉裡含水分的緣故，放肉一會兒後會不停炸鍋，要注意安全，要淡定），靜置20分鐘左右，油鍋就不炸了。

　　4、出鍋：扎眼是關鍵步驟，出鍋時機是關鍵中的關鍵步驟，開鍋蓋觀察過程中注意翻一下沒炸到的部位，直至發現皮泛出凹凸顆粒，色澤變深，敲之硬，聲發悶！

　　炸扣肉放白醋或陳醋都可，在味道上並無太大區別，白醋略酸，味道更濃，陳醋還可調色。

　　炸扣肉原料：醋少量、五花肉三斤、鹽少量、蒜少量、花椒大料等調味品。

　　做法：

　　1、五花肉水煮透煮軟，用筷子在表皮上插洞，這樣更易熟透，再抹上適量鹽和醋。

　　2、下油鍋炸，注意翻動，等到顏色金黃了再撈出來即可。

　　3、出鍋後即可食用，可加上少量蔥、配合蒜進行挑汁，味道更鮮美。

　　1、長寬10釐米的大塊五花肉，清洗乾淨。姜蒜切成末備用。

　　2、用清水將大塊五花肉煮熟，用牙籤在五花肉的肉皮上扎孔，讓肉熟的更快一點，同時為下一工序做準備。

　　3、把煮熟的五花肉取出，晾乾。並在插孔的表皮上敷鹽，以著味。

　　4、下大油鍋翻炸處理好的五花肉。一定要用大鍋，油一定要足，漫過整塊五花肉。

　　5、將炸好的五花肉放入清水中冷卻。

　　6、將炸好的五花肉切成長10釐米寬1釐米的肉塊，並按照皮朝下整齊的放入大碗中。把切好的姜蒜末放入醬油中製成滷水。

　　7、將滷水均勻的灑在裝好扣肉的碗裡，放到蒸鍋裡蒸制20分鐘。