扣碗做法和配方

　　1、原料：豬五花肉350克、雞蛋2只、溼澱粉30克、料酒10克、精鹽2.5克，味精2克、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、蔥、姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克

　　2、將五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成2.5釐米長，1.5釐米寬，0.8釐米厚的塊。

　　3、將雞蛋、溼澱粉調成糊；把鹿角菜泡洗淨，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊並拍松。

　　4、炒勺上火，加寬油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約20分鐘取出。

　　5、揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。

　　6、炒勺上火，加入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲薑絲撒在酥肉上，炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉上即成。

　　1、主料：五花肉500克、雪菜150克。

　　2、輔料：老抽10克、食用油300毫升、香蔥15克、生薑10克、黃酒50毫升、香菜5克、八角2粒、腐乳(紅)2塊、白糖10克、十三香3克。

　　3、做法：

　　（1）將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。

　　（2）撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

　　（3）鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下。

　　（4）待涼後，切成薄塊。

　　（5）肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片。

　　（6）腐乳取出碗裡用勺子壓碎。

　　（7）加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。

　　（8）雪菜清洗乾淨。

　　（9）把醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可。

　　（10）蒸好後，反倒扣即可。

　　1、主料：豬肋條肉（五花肉）500克。

　　2、輔料：酸白菜150克。

　　3、調料：鹽3克,小蔥10克,姜5克,醬油15克,醋10克,豆瓣醬25克,甜麵醬25克,江米酒15克,雞精2克。

　　4、香蔥、姜洗淨，切成段和片；

　　5、將帶皮五花肉放入鍋中，焯後撈入盤內；

　　6、在內皮上抹醬油、甜麵醬，用米酒醃製入味；

　　7、坐鍋點火倒油，油溫七成熱時，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下，撈出晾涼切成片，放在器皿中待用；

　　8、鍋再點火放油，油熱後放入薑片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、精鹽、雞精、醬油翻炒均勻；

　　9、倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸50分鐘，取出扣在盤中即可。