拉麵摻鹽和鹼的比例是多少

　　拉麵鹽鹼比例要隨天氣季節變化進行調整，其具體步驟如下：

　　一、準備原料：

　　新鮮高筋麵粉1000克、拉麵劑8至10克、鹽6至8克、30至40度溫水600至640克。二、製作步驟：

　　將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成麵糰；麵糰溫度控制在30度左右，靜止醒發25至30分鐘；揉成條，反覆6至7次拉伸對摺，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上乾淨白布，即可拉成麵條。

　　板面一斤面中，應該放5克鹽左右。而鹼也不應放入太多，多了就會破壞麵糰成分，建議一斤板面放1克鹼左右。板面中放鹽的作用是可以增加麵條筋力，面熟的時間縮短，另外能讓面粘牙的情況得到改善、麵條斷裂時間延長。板面中鹼的作用是讓麵條的韌性增強，也會比較耐煮，麵條吃起來口感更香、更滑，煮出來的面也不容易糊。

　　鹽是顆粒狀，味鹹；鹼是粉末狀，味澀。化學區分的話可以將鹽和鹼分別放入兩支試管中，再分別向兩支試管中滴加CaCL2（氯化鈣）溶液，若有沉澱生成的為鹼，沒有則為食鹽。鹼指在水溶液中電離出的陰離子全部都是OH-的物質；鹽主要成分是氯化鈉，還有有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質。