新野板面的面做法和配方

　　1、用料：

　　牛腩500g、豬肉餡250g、熟雞蛋6個、生雞蛋3個、燉肉混合調料少許、蔥1根、姜1塊、大蒜5瓣、郫縣豆瓣醬2勺、番茄醬2勺、幹辣椒10個、豆皮2張、豆泡適量、生菜半顆、冰糖1小塊、白胡椒粉1勺、老抽適量、香油適量、料酒適量、火鍋底料適量、食鹽適量、雞精適量。

　　2、做法：

　　（1）雞蛋煮熟備用（雞蛋冷水放入鍋中，開小火，開鍋後煮五分鐘，關火後燜五分鐘，放入冷水，這樣雞蛋不碎，好剝皮）。

　　（2）豆皮、豆泡用開水燙制，撈出後稍微放涼，豆皮繫上扣，備用（豆皮豆泡燙水讓豆皮有韌勁，係扣不碎，豆泡去除豆味）。

　　（3）丸子配料：蔥、姜用量一半，泡水（丸子裡面不要放蔥姜，影響口感）。

　　（4）肉餡中放入兩顆雞蛋，適量食鹽，胡椒粉少許，蔥姜水篦出、加入適量澱粉，少量多次將水攪入肉餡兒。

　　（5）肉餡攪拌至上勁，加入適量老抽及香油繼續攪拌均勻即可。

　　（6）起鍋燒油，油溫4成熱時用勺子將肉餡兒團成丸子下入鍋中，煎成金黃色撈出備用。

　　（7）將牛肉切成小塊，冷水下鍋加入蔥、姜、料酒開鍋撇出血沫。

　　（8）將牛肉撈出備用。

　　（9）起鍋燒油，將油溫2成熱時放入混合燉肉調料（八角、桂皮、白芷、小茴香、陳皮，香葉、良姜、砂仁、花椒、辣椒）即可。

　　（10）小火煸香加入其餘蔥薑蒜。

　　（11）小火將油煸出香味。

　　（12）撈出油中調料。

　　（13）調料油中繼續加入辣椒，將辣椒煸至微糊。

　　（14）放入郫縣豆瓣醬、蕃茄醬、火鍋底料。

　　（15）炒香後放入焯好的牛肉，放入適量老抽翻炒均勻。

　　（16）加入清水（半鍋左右）牛肉燉制40分鐘後加入雞蛋、豆皮、豆泡、丸子。

　　（17）繼續小火煮至20分鐘。

　　（18）水中加鹽、倒入200g麵粉、加入一顆生雞蛋，將面和成表面光滑，醒20分鐘。

　　（19）麵糰擀薄，將面抻成寬條狀。

　　（20）開水下鍋，開兩開後撈出，煮些生菜。

　　（21）大功告成！

　　1、主料：香葉15克、香沙25克、八角30克、辛夷20克、丁香10克、草扣20克、肉扣50克、草果25克、畢波15克、砂仁25克、花椒15克、桂皮30克、涼姜50克、孜然25克、小茴香30克、千里香25克、黑胡椒25克、檳琅片10克、白止30克、甘草30克、大紅蔻30克、白蔻25克、木香40克、三奈25克、香果50克。

　　2、輔料：雞精500克、番茄醬350克、味精50克、甜麵醬250克、牛油2500克、色拉油1500克、雞油1000克。

　　3、做法：

　　（1）把買回來的牛油色拉油雞油按5:3:2放入鍋內（注油可以按比例減少，減少後最好用電磁爐做，容易控制油溫），在鍋內放入白止片，等白止片漂起放入小料，炸至20分鐘，待油沒沫了或香葉變暗黑則撈出小料。

　　（2）撈出小料後，要依次放入蔥薑蒜，待蒜炸至金黃色，則撈出蔥薑蒜。

　　（3）撈出蔥薑蒜以後放入大料，溫度最好200度左右，炸至25分鐘，待白蔻炸成微黑色（注大料是不撈出來的）

　　（4）炸辣椒之前要先關火5分鐘，待油溫下降再開火，用150度炸至辣椒，待辣椒炸至微微發黑關火。

　　（5）撈出炸好的辣椒，把切好的牛肉放入鍋內進行炸制。待油基本不冒泡，則牛肉就炸好了。

　　（6）取做好的板面滷，用1:3的比例進行調配，也就是一斤油三斤水，加入準備好的雞精、味精、甜麵醬（這個也可以不加）、番茄醬（為了讓板面上色）、然後大火煮沸，後改用小火慢煮半小時，這時候辣椒柔軟也入味了，買上面條，加一些蔬菜，最好加個雞蛋，就可以享用了。

　　1、徐州板面的配方為：雞蛋1個、高筋麵粉，根據個人需要新增、青菜若干、牛肉若干、大蒜3瓣。

　　2、將香葉，桂皮，茴香，陳皮，白芷，紅茶包入紗布紮緊入鍋，鍋裡放水，鹽，醬油，少量雞精煮開。

　　3、牛肉切小塊，入鍋煮開，文火燉一小時。

　　4、一個雞蛋煮熟去殼，放入鍋中和牛肉一起，接著燉2小時，香料包撈出，做好湯汁作為麵湯備用。

　　5、高筋麵粉打入雞蛋，加少許水，揉成麵糰，滴幾滴色拉油揉勻，用保鮮膜包好，放入冰箱醒一小時。

　　6、講辣椒麵，花椒粉，五香粉，生薑粉放入碗中，熱上油鍋，油鍋裡放入幹辣椒，切片大蒜，待大蒜炸至金黃，連油趁熱倒入裝有辣椒麵的碗中，攪拌均勻。

　　7、麵糰拿出，用擀麵杖擀成薄片，切成麵條，下鍋和青菜一起煮熟。

　　8、撈出面，放入牛肉湯，澆上辣油完成。