果醋製作原理的反應方程式是:C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量,C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
該反應分3個主要的反應過程,每次反應產生的能量也是不一樣的,第3次反應沒有產生能量。
果醋製作原理的反應方程式是:C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量,C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
該反應分3個主要的反應過程,每次反應產生的能量也是不一樣的,第3次反應沒有產生能量。
1、將殘次落果腐爛部分除去,放入清水中清洗乾淨,粉碎為糊狀。
2、把粉碎後的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃,滅菌30分鐘,然後冷卻至45℃,加入糖化酶進行糖化。
3、當溫度降至28~30℃時,加入果酒專用乾酵母,然後進行酒精發酵。酒精發酵期間要定期測定溫度,發酵溫度不能超過35℃,一般6~7天后酒精發酵結束。
4、加入麩皮與經過體積分數為3%~4%的酒精溶液活化1小時後的醋酸菌,將其混合均勻,再拌入穀殼,進行大缸固態醋酸發酵。拌鹽時把食鹽和發酵醋酸拌勻、壓實。
5、最後再在表層撒上1層封面鹽,存放2~3天即可達到後熟目的,然後加冷開水進行浸泡,淋醋。浸泡時間為1晝夜,反覆浸淋2次,把這2次所得醋液混合,加熱到65℃,滅菌25~35分鐘,貯存於壇內,密封存放2~3個月進行陳釀。
6、陳釀結束後取出,用4層紗布過濾,即得食醋成品。
1、清洗後的百香果榨汁得到百香果汁液,百香果皮攪碎後,用酒精進行提取,獲得提取液,與果汁液混合,混合均勻後通入1分鐘蒸汽,蒸汽溫度110℃,冷卻後然後加入濃度為12%抗壞血酸鈣溶液;向該混合液中加入果膠酶,4000活力單位的液體果膠酶用量佔混合液總重量的0.02%~0.05%。
2、調節混合液的糖度,使其糖度為13%~15%;對混合液在85℃~95℃殺菌10min~15min。
3、將酶解後混合液經超高溫滅菌機滅菌,進料溫度135℃,出料溫度48℃;然後混合液中接入經活化的酵母菌發酵,接入的酵母菌重量佔百香果汁液總重量0.05%~0.25%,發酵時間3~5天,發酵溫度為26℃~34℃,檢測發酵後混合液中的酒精濃度,當酒精濃度在5%~9%時,接入醋酸菌發酵,接入的醋酸菌重量佔百香果汁液總重量5%~17%,發酵時間7~9天,發酵溫度為28℃~36℃,檢測經醋酸發酵後百香果汁液的酸度,當酸度在3.25%~4.2%之間時,過濾醋渣即得到百香果醋初品。
4、處理得到百香果醋初品進行粗濾,然後密閉貯存陳釀1~3個月,將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離,離心泵濾網設定為240目即得百香果醋成品。