武漢久久鴨脖的做法

　　武漢久久鴨脖的做法：

　　原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

　　1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

　　2、制辣味滷汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水。

　　3、紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

　　4、淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

　　5、把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

　　配料: 鴨頸子5千克、辣椒1千克、花椒0.25千克、姜塊0.1千克、紅曲米0.5千克、適量鮮湯、色拉油0.5千克。

　　製作流程：

　　1、配製滷水：將大號不鏽鋼湯桶倒入三分之二清水，坐於火上燒開，加入配好料包，用骨頭湯煮開40分鐘左右即可，再加50克色拉油。

　　2、滷製：將配製好的滷水燒開，投入原料鴨脖子，先用大火待滾，等滷水快開時候，投入辣椒1千克，花椒0.25千克，紅曲米0.5千克、姜塊100克；

　　3、首次滷製時可少放鹽，待水開後用小火滷製40分鐘，起鍋後

　　材料：鴨脖250克。

　　滷水料：八角3枚、草果1 個、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香毫升、香葉2片、幹辣椒10克、花椒粒20顆、老抽5毫升、生抽30毫升、蠔油15毫升、鹽適量、糖5毫升、薑片2片、大蒜20克、高湯適量。

　　做法：

　　⒈流動的清水沖洗鴨脖。

　　⒉鍋燒熱，放入油，放入幹辣椒段、花椒、薑片、大蒜炒香。

　　⒊加入高湯燒開，高湯沒過鴨脖子。

　　⒋加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。

　　⒌加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開，調好滷水。

　　⒍加蓋轉小火將滷水熬製1個小時。

　　⒎待滷水放涼以後將鴨脖子放入滷水中浸泡3小時。

　　⒏將鴨脖子撈出，開火將滷水燒開，滷水燒開後將鴨脖子放入煮20分鐘即可。