海帶蒜茸醬的操作要點

　　1 海 帶 先 用 水 浸 泡 1 2 小時 ，清洗乾淨。然後加熱蒸1小吋。冷卻後切成細絲，再用打醬機攪成糊狀，打醬時需加用適量的冷開水。

　　2 大 蒜 將 大 蒜 去 皮 ，在 9 5 ℃ 漂 燙 2 分鐘迅速冷卻。 將大蒜打碎，然後用打醬機打成糊狀。

　　3 辣 椒 糊 投 入 白 砂 糖 在 夾 層 鍋 加 熱 ，開鍋後保持5 ~1 0 分 鍾 ，停止加熱，投人其他輔料。

　　4 檸 檬 酸 用 少 量 開 水 將 檸 檬 酸 化 開 。

　　5 混 合 將 各 種 物 料 ，倒人夾層鍋內攪拌均 勻 。

　　6 灌 裝 將 泡合均勻的海帶蒜茸營養醬,用灌裝機裝入容器中，真空封口，包裝人庫。

　　幹 海 帶 1 0 千 克 ，大 蒜 2 0 千 克 ，辣 椒 糊 1 0 千 克 ，料 酒 500毫升，精 鹽 8 千克 ，白砂糖5 千克，檸 檬 酸 0. 2 千克 ，味 精 0. 25千克，山梨酸鉀5 0 克

　　1備 料 蒜 瓣 剝 皮 洗 淨 用 石 磨 磨 成 蒜 茸 備 用 。幹辣椒應選用鮮紅或紫紅色、辛辣味強、水 分 含 量 在 1 2 % 以下的優質品 ，並去雜質、洗 淨 ,瀝去水，晾乾，切成絲。

　　2 除 異 味 將 植 物 油 注 人 鍋 內 ，加熱使油煙升騰，揮發不良氣味後，停火冷卻至室溫。

　　3 浸 漬 將 辣 椒 絲 置 冷 卻 油 中 浸 漬 3 0 分 鍾 ，期間要不停地翻動，使辣椒吸收植物油。

　　4 炸辣椒油浸漬後緩緩加熱至沸點，其間應不停地攪拌 ，至辣椒微顯黃褐色，立即停火。 將冷卻的辣椒油用棉布過濾 ，澄清後待用。

　　5 制醬澄清後的油倒人鍋中，加人豆醬、甜麵醬，不斷攪拌至八成熟，加人蒜茸及其他輔料，不停攪拌至熟後，加入少量香油即成。