1 感官指標色澤:呈淡褐色，色澤均勻一致，有光澤。滋味和氣味:味鮮，有醬香和酯香香氣，香味濃郁,鹹淡適口，無異味及不良氣味。組織形態:為均勻乳濁液,無分層現象。雜質:不允許存在。
2 理 化 指 標 無 鹽 固 形 物 為 1 0 克/ 1 0 0 克 ，食 鹽 > 6 % ~1 0 %
3 衛生指標細菌總數矣50000個/毫升。大 腸 菌 群 <30個/100毫升，致病菌不得檢出。
1 原 料 的 選 擇 最 好 選 用 純 芝 麻 醬 ，因其口味好，香味足 ，若無，可選用混合醬即花生、芝麻混合醬。 紅方腐乳因是發酵製品，使用前一定要認真開壇檢查,發現有長白毛，顏色變暗,氣味不正常者，及時剔除。
2 攪 拌 芝 麻 醬 含 油 量 高 ，難與水攪勻，應在不斷攪拌的條件下逐漸加水，在徹底攪勻後再依次加人輔料，否則容易結塊 ，難於攪勻。
3 均 質 為 得 到 均 勻 一 致 的 產 品 ，使原料更充分地混合均勻，避免分層，需要用膠體磨進行均質，膠體磨轉速控制在3600轉/分鐘左右。
4 殺 菌 為 使 產 品 得 到 長 期 保 存 ,延長其貨架期，需加熱殺菌。注意當加熱溫度高於5 5 ℃時 ，要不斷攪拌，當加熱溫度達 到 85℃ 時 ，保 溫 10分鐘。
5 灌 裝 封 口 趁 熱 灌 裝 ，排氣 封 口 ，灌裝溫度不應低於80℃
涮羊肉是火鍋的代表作，在北方極為普及。涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以各種蔬菜等，用於蘸食的調料是根據這一特點配製而成的。
配 方 1:純芝麻2 6 千克，醬 油 2 6 千 克 ，韭 菜 花 1 9 千 克 ，料酒 1 8 千克,辣椒油5.5 千克，蝦 油 4.5 千克，香 油 2 千克 ，苯甲酸鈉 0 . 1 千克。
配 方 2 :純芝麻醬4 6 千 克 ，韭 菜 花 4 8 千 克 ，料 酒 1 5 千克 ，醬 油 ...
1、芝麻醬適量，溫水適量，生抽適量，米醋適量，糖適量，韭菜花適量，醬豆腐適量，蝦油適量，香油適量，辣椒油適量，香菜適量。
2、取一隻大碗，放入芝麻醬，將溫水一點點的加入，邊加水，邊用筷子朝一個方向不停的攪拌，直到把芝麻醬調到稀稠合適的狀態。
3、加入生抽，米醋和糖攪拌均勻後，加入韭菜花，沿著同一個 ...
1、菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、幹辣椒350克、生薑20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克、香草2克、公丁香1克。
2、先煉熟菜油；牛油切成小塊；成品郫縣豆瓣；幹辣椒浸溼打碎；生薑拍破； ...
不用芝麻醬做火鍋調料方法如下：
材料：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬。
1、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把，用小火炸出香味。
2、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻。
3、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜，兩片姜，炒香。
4、加香料包，炒勻倒入大骨湯，稍煮。
...
1、涮羊肉的腥味較重，所以在吃涮羊肉的時候一般會加入辣椒，青椒等。
2、蔬菜類會有新鮮的生菜、菠菜、白蘿蔔、胡蘿蔔、油麥菜、大白菜、豆芽、土豆片、西紅柿、蓮藕、冬瓜、筍、韭菜、香菜等。
3、以及各種菇類，如蘑菇、平菇、香菇、金針菇等。
4、肉類有墨魚丸、肉丸、蝦肉丸、火腿腸、蟹肉棒、親親腸、午 ...
1、取新鮮羊肉，清洗乾淨，去掉筋腱，切成4釐米見方的長條，再將長條橫切成3毫米的薄片，盛於盤中。
2、先用一火鍋製備佐料：將由生薑、蔥花、花椒、辣椒、味精、食鹽等組成的調料，用水、醬油、滷汁等兌成濃汁，加適量熟豬油，在火鍋中煮之，沸後待用。
3、再用一火鍋，內盛清水，放入少許當歸、杏仁，煮開，並保 ...
火鍋調料是吃時用的蘸料，有麻、辣、酸、甜四種口味。
火鍋調料輔料有：鹽、味精、雞粉、豆瓣醬、白酒、豆豉、醪糟、香料。
火鍋調料主料有：麻醬、蒜泥、豆腐乳、香油、紅油、韭菜花、生抽、海鮮醬油、小米椒、香辣醬、花椒、芝麻等。
重要調料有:辣椒醬、紅辣椒、食鹽、辣椒油、幹辣椒、菜籽油、牛油。
可 ...