滷湯有點酸苦,可以放一點點的白糖,在滷湯裡面能夠調和苦味和酸味兒。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白,乾淨,甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中,很容易汙染上病原微生物。尤其是存放一年以上,顏色變黃的白糖,往往受到蟎蟲的汙染。據實驗,從500克白糖中竟檢出1.5萬隻蟎蟲。
滷湯有點酸苦,可以放一點點的白糖,在滷湯裡面能夠調和苦味和酸味兒。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白,乾淨,甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中,很容易汙染上病原微生物。尤其是存放一年以上,顏色變黃的白糖,往往受到蟎蟲的汙染。據實驗,從500克白糖中竟檢出1.5萬隻蟎蟲。
高度酒。先把表層的油撇出去,然後把湯倒掉一半,大火燒開,放一半的水,撇淨浮沫,然後多放些高度酒燒半個小時,重新調味。
滷水的儲存方法:
1、滷水使用後,及時清淨殘渣,大火燒開去浮沫,然後改中火最少燒20分鐘,讓食材溶解出來的體酸徹底揮發掉。
2、滷水間經常開門通風,清潔器具,避免細菌繁生,不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間,保證滷水間環境衛生。
3、燒滷水鍋不要蓋蓋子,避免蒸餾水流入鍋裡以免染菌,滷完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。
4、滷水表面留存的浮油不要完全取淨,油麵起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。
1、把原來滷水上面的油去掉,到掉一半,燒開去浮沫,在加一半高湯,裡面放高度白酒煮半個小時,再重新調味。
2、往裡面加二瓶黃酒,加幾斤姜蔥,放幾個洋蔥,加點白蘿蔔也可以煮至爛透撈出,沒湯了要繼續加至原來水位,再重新調製和加料包。
3、放點小蘇打,放點白糖,在加點蔥姜和洋蔥。必須慢慢放,不能過多。
滷水變酸原因:1、滷水鍋用後,燒開的時間短,基本都是開鍋沒多久就關火,食材溶解到滷水中的體酸沒有完全揮發掉,久之越積越多,導致酸性發酵,燒滷水時就會有淡淡的酸味飄出來。
2、滷水間溫度過高,加之潮溼,細菌繁生,尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌,在適宜的生長環境下大量繁殖,產酸、發氣,導致滷水發酸,燒滷水時有酸味,滷水起白泡現象。
3、有可能把葷素放在一起了,永遠記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來一些滷,不要一鍋燴。
4、你用的蔥姜是沒有用油炸過的,蔥姜要用油炸透後,連油一起放在桶裡的。
5、你用的滷料有沒有撈出來?滷藥包滷完了必須要撈出來,要不容易滋生細菌,還浪費香料,浪費火!會使滷水容易變質,發泡。
6、太熱的地方儘量一天多燒一次,不容易壞。
7、裡面的東西必須全部撈乾淨,打個比方滷鴨頭漏了一個在裡面,熱天到你上班的時候滷水就有點變質了,所以,必須要搞乾淨,儘量裡面不要有雜質。用密的鋼漏撈出雜質。
8、滷豆腐不要滷一起,撈出滷水滷,那是最容易壞滷水的東西。
9、滷水不要大火猛燒,湯容易發黑變質,最多中小火,一般煮下然後泡,牛肉一直煮的話,量會變少,還會不入味。