滿族人的飲食文化

　　http://www.tech-food.com 2010-7-20 中國食品科技網 白族，大部分居住在雲南省大理白族自治州，其餘散居於昆明、元江、麗江等地。大理自治州糧食作物有水稻、小麥、玉米、薯類、蕎麥等，經濟作物有甘蔗、烤煙和茶葉。河湖盛產魚類，山區有豐富的植物和動物資源。白族人以稻米、小麥、玉米、蕎麥和馬鈴薯為主食，蔬菜品種多。還善於醃製肉類和鹹菜，還能自制蜜餞、蒼山、雪燉甜梅等果品。節慶時，白族喜歡用糯米或小麥、大麥釀造白酒、水酒，平時嗜好酸、涼、辣味飲食。

　　大理州洱海以產魚著稱，尤以弓魚最有名。人們喜食沙鍋菜。沙鍋魚的做法是將火腿片、嫩雞塊、冬菇、臘肝片、玉蘭片、豆腐等十幾種原料按比例與魚放人沙鍋內．加上胡椒、八角、鹽等調味品，置於火上用微火燉熟，此菜味道極鮮。

　　“乳扇”是大理州的名特產品。乳扇一般由羊乳製成，製作並不複雜，但要求精細。先將羊乳放在鍋中，再點酸水(可用明礬等)，當羊乳呈半固態時，用竹筷往上挑成扇狀，放在簸箕內曬乾，乳扇可以生食或煮食，以煎食最為普遍。

　　藏族日常生活不能沒有茶，酥油茶是藏族人時刻不可缺少的飲料佳品。青稞酒是藏民過節必備的飲料。習慣上，青稞酒多指青稞啤酒，此酒黃綠清淡、酒香甘酸。在西藏，除僧人依教規忌酒外，藏族男女老幼幾乎都喝青稞酒。

　　舊式的農業社會里，大約自臘月初八以後，家庭主婦們就要忙著張羅過年的食品了。因為醃製臘味所需的時間較長，所以必須儘早開始。我國許多省份都有醃臘味的習俗，其中又以廣東省的臘味最為著名。臘味的種類繁多，舉凡臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、風雞、風肝等，就算自己家中沒有醃製，也一定要買上一兩樣來應應。景臘肉的吃法可以是蒸熟後切片，或者拌蒜苗、辣椒、或是炒青菜吃。在忙碌的年節裡，臘味是最簡便而可口的一道年菜。

　　剛醃過臘味，接下來,就該蒸年糕了。年糕因為諧音「年高」，再加上有著變化多端的口味，幾乎成了家家必備的應景食品。年糕的式樣有方塊狀的黃、白年糕，象徵著黃金、白銀：也有條狀的寧波及福州年糕，造型模仿銀條;都是以形狀寄寓新年發財的意思。從前的年糕製作全憑手工，前一天就要先把糯米浸泡一夜，再用石磨磨成米漿，裝進布袋後，在袋上放石頭重壓，等水份瀝乾後，再將米團取出，加上配料，調味，然後在蒸籠中以炭火慢慢蒸熟。想蒸出色、香、味俱全的年糕，就絲毫馬虎不得。巧手的主婦們往往可以憑著多年的經驗，在每一個步驟都拿捏得恰到好處。

　　年糕的口味因地而異。北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。山西北部在內蒙古等地，過年時習慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡。東蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆類，山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。北方的年糕以甜為主，或蒸或炸，也有人乾脆沾糖吃。

　　南方的年糕則甜鹹兼具。例如蘇州及寧波的年糕，以粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，還可以片炒或是煮湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

　　廣東的蘿蔔糕、芋頭糕、製法與眾不同;先將蘿蔔或芋頭切碎，混合炒香的臘肉、蝦米、冬菇等作料，再加入米團後蒸成。馬蹄(荸薺)糕也是廣東名產，作法是荸薺去皮磨成粉，加米粉和白糖蒸成。

　　傳統的觀念認為，蒸制年糕的成敗，關係著來年運氣的好壞，所以蒸年糕時有些禁忌。例如不準說不吉祥的話，不準大聲吵鬧等等。

　　北方的許多省份，過年時還要包餃子。雖然餃子早已是普及大江南北的日常點心。但是除夕夜吃的餃子卻另有一番特殊的意義。舊時以天干地支來計時，除夕夜亥時一過便交子時，正是新年最新初的時刻，據說這時吃了餃子，表示「開張大吉，萬事如意」。又因為此刻正交子時，所以吃餃子諧音「交子(時)」。此外，餃子因為形似元寶，過年時吃餃子，尤其帶有「招財進寶」的吉祥含義。

　　餃子以麵粉為皮，餡的內容則是五花八門。傳統的作法是以豬、牛、羊肉為餡，搭配大白菜、芹菜、韭菜及蘿蔔、瓜類等蔬菜。新式的作法，則不拘山珍海味皆可作餡，例如雞、鴨肉、鯉魚、蟹黃、蟹肉、魷魚、鮑魚、蝦仁海參、魚翅、魚肚、乾貝、猴頭菇等，均可入餡。最「正統」的餃子吃法，是清水煮熟，撈起後以調有醋、蒜末、香油的醬油為佐料沾著吃。也有「炸餃子」、「烙餃子(鍋貼)」等吃法。河南及陝西的部分地區多將餃子與麵條一起煮了吃，名叫「金絲穿元寶」。內蒙及東北一帶，還有人將餃子放進白肉酸菜火鍋中煮食，別有一番風味。除了上述幾種常見的過年應節食品外，每位家庭主婦都還要挖空心思烹調出一桌色、香、味俱全的年夜飯。年菜除了講究精緻、豐盛外，好的口彩也是必備的條件。如北京人的年飯，以黃、白兩色米煮成，稱為「金銀米」，上面插有松柏枝，並以金錢、棗、慄、龍眼等為裝飾。江南人以風乾茄蒂、混合果蔬，煮成「安樂菜」。吃年夜飯時，一定先挾一口安樂菜。魚因為諧音「餘」，也是一道也不可少的年菜。就連不產魚的北方，也要在桌上擺一條木刻的魚應景，以示「年年有餘」。

　　滿族主要分佈在中國的東三省，以遼寧省最多。另外，在內蒙古、河北、山東、新疆等省、自治區以及北京、成都、蘭州、福州、銀川、西安等大中城市均有少數散居滿族。

　　滿族歷史悠久，可追溯到兩千多年前的肅慎人，其後裔一直生活在長白山以北、黑龍江中上游、烏蘇里江流域。1644年清軍入關，統一了中國，形成滿漢長期雜居的局面。辛亥革命後，滿洲族改稱滿族。

　　滿族有自已的語言、文字，滿族屬阿爾泰語系滿—通古斯語族滿語支。滿文創制於16世紀末，是借用蒙古文字母創制的。17世紀四十年代，滿族大量入關後，普遍開始習用漢語文。

　　滿族自古好歌舞，古代舞蹈多由狩獵、戰鬥的活動演化而來。歷史上滿族男子喜穿青藍色的長袍馬褂，頭頂後部留髮梳辮留於腦後，戴圓頂帽，下穿套褲。婦女則喜歡穿旗袍，梳京頭或“盤髻兒”，戴兒環，腰間掛手帕。滿族入關後，其服裝與漢族服裝趨於一致，但旗袍卻以其獨特的魅力流傳下來，成為中國婦女的傳統服裝。

　　習俗

　　滿族人孝敬長輩，注重禮節，在路上遇見長輩，要側身微躬，垂手致敬，等長輩走過再行;不但晚輩見了長輩要施禮，在同輩人中年輕的見了年長的也要施禮問候。親友相見，除握手互敬問候外，有的還行抱腰接面禮。過春節時要拜兩次年，年三十晚上拜一次，為辭舊歲，年初一再拜一次，叫迎新春。

　　滿族傳統住房一般為西、中、東三間，大門朝南開，西間稱西上屋，中間稱堂屋，東間稱東下屋。西上屋設南、西、北三面炕，西炕為貴，北炕為大，南炕為小，來客住西炕，長輩多住北炕，晚輩住南炕。

　　忌諱：室內西炕不得隨意坐人和堆放雜物;忌打狗、殺狗和忌食狗肉;不戴狗皮帽、不鋪狗皮褥，忌 諱戴狗皮帽或狗皮套袖的客人。

　　婚俗

　　滿族婚禮既帶有本民族濃厚的特點，又融合了不少漢民族的風俗禮節，一般地講要經過以下程式：訂婚：滿族青年男女訂婚有兩種形式。一是男女青年的家長是熟人或朋友，相互瞭解，有意做親，便

　　託媒人給子女許訂終身，有的是男方向女方求婚，有的是女方向男方求婚。另一種是男女雙方互不認識，託媒人為子女訂婚，並由媒人轉交雙方的"門戶貼"，開具雙方的旗佐、履歷、姓氏、三代。此外，還要互相檢驗生辰八字。

　　放定：即遞財禮。分放大定和放小定兩種。放小定是未來的媳婦拜見姑母兄嫂等男方家至親時，得到財物。放大定叫做“過大禮”，俗稱“下大菜”，就是選擇吉日，男方將聘禮送到女方家。

　　結婚前一日，送親的要喝“迎風酒”。新娘則離家到男方借好的寓所住宿，俗稱“打下發”。次日清晨，女方家用彩車送親，由其哥哥護送。彩車到新郎家時，洞房門前的地上放有一火盆，讓喜轎車抬著新娘從火盆上經過，俗稱"過火避邪"。為趕走或殺死隨轎而來的鬼怪，新郎要向轎門虛射三箭;也有實射的，但一般都是朝轎底射，以免傷著新娘。接著，新娘被人扶出轎來到天地前，同新郎一同向北三叩首，俗稱“拜北斗”。拜完北斗後舉世聞名行“撇盞”儀式。即頭戴紅蓋頭的新娘和新郎，面朝南跪在院中神桌前，桌上供豬肘一方、酒三

　　盅、尖刀一把，薩滿單腿跪在桌前，一面用滿語唸經，一面用尖刀把肉割成片拋向空中，同時端酒盅齊把酒潑到地上。主要目的是乞求上蒼保佑新婚夫婦，使他們子孫滿堂，白頭偕老。舉行完以上這些儀式後，新娘由全科人(即父母子女俱全的人)攙進洞房。新娘過門坎時，在門坎上放有一副馬鞍，新娘必須從上面跨過去。新房的床鋪必須全科人鋪設，洞房鋪好後要在房內奏樂，稱

　　“響房”。新娘入洞房時，一小女孩手拿兩面銅鏡，對新娘照一下，然後把銅鏡掛在新娘的前胸後背。接著，另一小女孩遞過兩隻錫壺，裡面盛有米、錢等，新娘或抱在懷裡，或夾在腋窩，俗稱“抱寶瓶”，又叫“抱保媒壺”。當新娘在床上坐穩後，新郎用秤桿把罩在新娘頭上的紅布揭去，叫做

　　“揭蓋頭”。接下來便是夫妻喝交杯酒，吃合喜面、長壽麵或子孫餑餑等。

　　食俗

　　滿族民間農忙時日食三餐，農閒時日食二餐。主食多是小米和高梁米、粳米、乾飯，喜在飯中加小豆或粑豆，如高梁米豆乾飯。有的地區以玉米為主食，喜以玉米麵發酵做成“酸湯子”。東北大部分地

　　區的滿族還有吃水飯的習慣，即在做好高梁米飯或玉米餷子飯後用清水過一遍，再放入清水中泡，吃時撈出，盛入碗內，清涼可口。這種吃法多在夏季。

　　滿族的餑餑歷史悠久，清代即成為宮廷主食。其中最具代表性的是御膳“栗子面窩窩頭”，也稱小窩頭。滿族點心薩其瑪也成為全國著名糕點。較著名的還有清東陵糕點，也稱清東陵大餑餑，北京小吃墩餑餑，河北承德小吃油酥餑餑，湖北荊州小吃豬油餑餑等。

　　北方冬天天氣寒冷，沒有新鮮蔬菜，滿族民間常以秋冬之際醃漬的大白菜(即酸菜)為主要蔬菜。據傳用醃漬的方法儲存蔬菜，始於清順治年間。用酸菜熬白肉、粉條是滿族入冬以後常吃的菜餚。

　　滿族人民愛吃豬肉，常用白煮的方法烹製。遼寧瀋陽市的滿族餐館那家館有100多年曆史的，該店經營的白肉血腸，被譽為正宗的滿族風味。

　　典型食品：滿族居住分散，各地均有代表性的典型食品，主要有：①白肉血腸。②火鍋。滿族傳統風味菜餚。③酸湯子。遼寧岫巖滿族的典型食品。④清東陵糕點。也稱清東陵大餑餑。

　　節慶

　　傳統節日主要有春節、元宵節、二月二、端午節和中秋節。節日期間一般都要舉行“珍珠球”、跳馬、跳駱駝和滑冰等傳統體育活動。 ?

　　頒金節：是滿族“族慶”之日。1635年農曆10月13日，皇太極釋出諭旨，正式改族名“女真”為“滿洲”，這標誌著一個新的民族共同體的形成。1989年10月，在丹東“首屆滿族文化學術研討會”

　　上，正式把每年的12月3日定為“頒金節”。 ?

　　上元節：即正月十五日，俗稱“元宵節”。同漢族一樣，滿族也有元宵掛彩燈和吃元宵的習俗。 牋?走百病：滿族婦女的節日。一般在正月十六日。當晚，婦女們三五成群，結伴遠洲，或走沙滾冰，

　　或嬉戲歡鬧，叫做“走百病”。 ?

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　　二月二：俗稱“龍抬頭日”。當日晨，滿族人家把灶灰撒在院中，灰道彎曲如龍，故稱“引龍”。然後在院中舉行儀式，祈求風調雨順。全家人還要吃“龍鬚麵”和“龍鱗餅”。婦女們這天不能做針線活。

　　清明節：上墳祭祖時不像漢族紙錢後在墳頂上壓錢，而是在墳上插“佛朵”。“佛朵”是滿語，譯為漢語為“柳”或“柳枝”。根據滿族信仰，柳是人的始祖，人是柳的子孫，為表明後繼有人，要在墳上插柳。

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　　端午節：滿族過端午節吃粽子、划龍舟，其風俗與漢族相同。 ?

　　中元節：滿族以七月十五為中元節，也視為超度亡靈的“鬼節”。屆時，各處寺院設立道場，燃燈 唸經，要舉行各種超度儀式。 ?

　　中秋節：滿族人家過中秋節也吃“團圓飯”。此外，月亮初升之際，還要供月。即在院內西側向東擺一架木屏風，屏風上掛有雞冠花、毛豆枝、鮮藕等，為供月兔之用。屏風前擺一張八仙桌，桌上供

　　一大月餅。祭時，焚香磕頭，婦女先拜，男人後拜。 ?

　　臘八節：滿族人家臘月初八要泡“臘八醋”和煮“臘八肉”。除全家人吃外還要分送親友。

　　小年：滿族過小年的習俗與漢族相同。臘月二十三日為“小年”。屆時家家戶戶要祭祀灶神，俗稱 “送灶王爺”。