潮汕筍粿的製作方法

　　潮汕筍粿的製作方法：

　　1、準備食材：豬肉碎，300克；豬肉板油丁/肥肉丁，100g～150g；蝦仁切丁，中等大小 20只；筍丁，750克；芒光丁，350克；蒜蓉，10瓣；小蝦米/蝦皮，1碗；香菇丁，1碗；香油，適量；胡椒粉，適量 ；粘米粉，275克；木薯粉，125克；滾水，600ml/克；細鹽，1/2 茶匙；細糖，1茶匙；菜油，3 湯勺。

　　2、肉碎和鮮蝦仁丁先用少許細鹽、雞精、胡椒粉、糖、玉米澱粉拌勻醃一下

　　3、炒鍋放少許油，放入白肉丁；將白肉丁炒至出油微焦香；再倒入蒜蓉炒至微金黃。

　　4、再倒入蝦皮/蝦仁碎炒香，微焦乾的程度。

　　5、然後倒入預先拌好的絞肉蝦仁，炒散、炒香後將全部料倒出鍋。

　　6、接著在炒鍋裡倒點有油，香菇丁拌點薄鹽，倒入鍋內炒香，然後倒入筍丁和芒光丁一起炒熟，放1茶匙鹽，炒均勻；倒入剛才炒香的蒜蓉蝦皮肉沫一併彙總，加點香油和胡椒粉，翻炒均勻即可，起鍋了。

　　7、先把粘米粉和木薯粉混合攪勻；再把鹽和糖溶於沸水；然後把沸水較均勻地倒入混合好的粉中；用筷子快速攪拌，形成麵糰；接著分3次倒入 菜油/豬油，每次1湯勺，攪拌直至油被面團吸收再倒1湯勺，然後繼續揉麵團（可以用廚師機3檔揉10分鐘）；分多次撒入一點木薯粉(薄薄一層就好)，使麵糰揉捏成團可以從容器內取出；將麵糰放在案板上稍微按壓成長條狀，等分切小團，像做餃子皮一樣，搓圓按扁，弄成一個個的，用擀麵棍，碾壓小麵糰成圓餃子皮，儘量圓和薄些

　　置入餡料，有點像包餃子一樣將其包合起來。這筍餃包法，有別於餃子，就是包好後的底是平的，方便於蒸、煎。

　　8、蒸盤鋪上蒸布，如果沒有，就刷些菜油(防沾效果差些)，水沸時，將筍粿置入蒸鍋中，改中火140℃蒸10分鐘，蒸好後掀蓋，可以稍微在筍粿上刷薄薄一層菜油，就可以了。

　　1、剝去筍殼，筍洗淨放大鍋煮熟，撈起來冷卻。

　　2、冷卻後，切開瀝水，放入筍閘中，瀝乾水分。

　　3、再把瀝乾的筍放入烤筍爐裡，煙燻。

　　4、燻至金黃色，煙燻幹筍就幾乎完成了。

　　5、出太陽，曬乾，煙燻幹筍製作成功。

　　1、潮汕人醃製酸鹹菜的製法與古人做菹基本相同。大菜收割後，一般都將老葉去掉，大棵的切成兩半，小的用整棵，略加曝曬，使其軟化，摻和食鹽裝進大缸，用大石頭壓緊。兩三天後，食鹽融化，大萊也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進缸裡。以後每天都加澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散發，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這種醃製方法，能使醃菜色、香、味俱佳，風味誘人，惹人喜愛。

　　2、醃製的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗淨、晾乾、略曬後，切開為兩半，逐一放於大木盆而非塑膠盆內，塗抹上當地的海產粗鹽並揉搓使之滲入，再將其整齊碼於陶質而不是塑膠大水缸裡，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，開啟蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全醃製好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸裡的芥菜心移放到一個個較小的陶罐裡，密封好。過若干天后，開啟蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州鹹菜了。