炒空心菜怎麼炒不變色

　　青椒切的細一點，最後大火快炒幾下即可出鍋，這檔炒出來的青椒顏色翠綠，口感青脆；炒青椒千萬不能蓋鍋蓋，不然很容易變黃的。這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質即有機酸替代出來，生成一種黃綠色的物質，如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了；可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。

　　1、原料：油麥菜300克，蒜末20克。輔料： 鹽、味精各適量、蔥、蠔油。

　　2、蒜切成蒜蓉，蔥切蔥花，油燒至8成熱，下蔥花和部分的蒜蓉熗鍋，出味後下油麥菜，快速翻炒。

　　3、然後加入些許蠔油或老抽，翻炒，待油麥菜變的梢軟一些了，加一勺熱水，這就是炒油麥菜不變色的妙招，轉中火悶，將剩餘的蒜蓉全部加入，快熟時加鹽出鍋。

　　1、可以把空心菜用水先抄一下，大概8、9成熟了。

　　2、撈出後，把水空幹，把菜晾乾。

　　3、然後，待油熱溫時放入蔥和蒜(多點)熗鍋，此時蔥和蒜香味已經出來的同時油已熱，立即將晾好的空心菜倒入翻炒，這時放鹽，馬上出鍋時放點味精，這樣顏色就不會變了。

　　4、因為空心菜實際上不是油炒熟的而是水抄熟的，所以顏色不但不會變，而且還會很鮮豔。