炒菜前怎麼醃肉比較嫩去腥

　　醃肉時可以加入雞蛋清和少許水澱粉進行醃製一下，會使炒出來的肉比較嫩，再加些料酒、姜可以達到去腥的作用。炒菜前進行醃肉的目的在於去腥、入味、鎖住水分。

　　醃肉最後可以加入些許香油封油，能更好的鎖住肉片上漿後的水分，使肉充滿彈性，更嫩滑多汁。

　　炒肉的時候最好在油溫三四成熱時下鍋，注意控制好時間，時間不要太長，這樣才能保證肉更加滑嫩好吃，不會出現老、柴、嚼不動的現象。

　　一般來說，炒、烤的肉菜都需要醃製，而燉菜就直接焯水不需要進行醃製。

　　１、食材：豬肉、薑汁、澱粉、蛋清、料酒、食用油、鹽、醬油。

　　２、將豬肉切薄片，用清水清洗幾遍，邊洗邊抓，讓血水出來，瀝水。

　　３、加鹽、料酒、醬油抓拌均勻，滴薑汁拌勻。加蛋清用手抓勻。

　　４、加幹澱粉，把肉抓至發粘，倒入少許食用油，給肉片封油即可。

　　肉是多種礦物質的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。可溶性礦物質在肉的凍融過程中容易隨汁液而流失；鐵、銅、鋅等礦物質與蛋白質相結合而存在，在加工中不易受到損失。

　　醃肉要看是什麼肉，做什麼口味的，這個沒有統一的標準。一般醃製肉類常用的調料是鹽、生粉、油、姜蒜末、料酒、味精、生抽。其醃製的目的是為了入味，去腥，增色，增加口感。

　　在炒每道菜的時候，最好把鍋清洗乾淨，有些調料在烹調的過程中會與鍋底密切接觸，會產生一種叫苯並芘的物質，食用會對身體不利。

　　在炒菜加入油後，最好不要等鍋中的油冒煙後再加入蔬菜，因為如果鍋中的溫度過高，還會破壞蔬菜中的維生素和其他營養物質。

　　在炒菜的時候，最好把廚房的窗戶開啟，在炒完菜後，不要立即關閉抽油煙機，以便廚房中殘餘的油煙及時排出。