肉片下鍋後，豬肉表層首先接觸到高溫的鐵鍋，肉中的蛋白質迅速凝固變硬，繼續高溫煸炒，內層肉中的蛋白質也逐漸凝固變硬，吃起來便覺得老。想把豬肉炒得嫩些可以採取以下一些辦法：
1、切肉片時不要切得太薄，根據配料不同，可切成3毫米左右；
2、適當多放一些油，這樣下鍋後，熱油便將肉片包圍，溫度將從肉片的上下左右向裡傳導；
3、放適量精鹽醬油與肉片拌勻漬片刻使之入味，再調入少量調成糊狀的山粉拌勻，烹調術語叫勾芡，目的是使肉片下鍋高溫首先要透過一層山粉糊再傳導到肉片表面。
肉片下鍋後，豬肉表層首先接觸到高溫的鐵鍋，肉中的蛋白質迅速凝固變硬，繼續高溫煸炒，內層肉中的蛋白質也逐漸凝固變硬，吃起來便覺得老。想把豬肉炒得嫩些可以採取以下一些辦法：
1、切肉片時不要切得太薄，根據配料不同，可切成3毫米左右；
2、適當多放一些油，這樣下鍋後，熱油便將肉片包圍，溫度將從肉片的上下左右向裡傳導；
3、放適量精鹽醬油與肉片拌勻漬片刻使之入味，再調入少量調成糊狀的山粉拌勻，烹調術語叫勾芡，目的是使肉片下鍋高溫首先要透過一層山粉糊再傳導到肉片表面。
1、選料用直腸。豬大腸是很長的，而且有直腸和彎腸之分，而製作生爆肥腸必須要用直腸，因為彎腸比較肥大難熟，有很強的韌性，一般都要初步加工熟後才能做成不同的菜，製作時間過長，肯定就失去了脆性，只有嚼勁，而直腸比較細小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感。
2、去腥。買回來的豬大腸不要急著洗，先用大量食鹽、白醋、生粉等抓捏，肥腸上的粘液很容易就被洗掉，然後再破開肥腸，撕去裡面的肥油，這樣處理後的肥腸不但沒有腥臭味，而且口感更佳。
3、用小蘇打或食用鹼浸泡。而肥腸是酸性的在酸鹼互相化學作用下，不僅能為肥腸去除腥臭味，還能使肥腸爽脆嫩滑。在肥腸處理乾淨後，直接放入盆中，加入小蘇打或者食用鹼，抓捏均勻浸泡10分鐘左右，小蘇打和使用用量不能過多，一般一斤肥腸加1g左右即可。
4、行內有一句話，就是“大火斷生”，“斷生”一詞的含義就是不要10分熟，只需7分熟即可，因為10分熟就失去了爽脆的特性，7分熟剛好食用，又不會失去爽脆的口感，而這就需要大火來完成，火力不夠，就只能延長時間，時間過長脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒。
5、製作這道菜，不能超過2分鐘，需要提前把配料裝一個碗，然後調碗汁，在炒的時候，肥腸爆脆後馬上倒入，大火快速翻炒，斷生就出鍋，從下鍋到出鍋不超過2分鐘，如果速度夠快，火夠大，1分鐘即可。
1、炒豬大腸鍋蓋悶一會就可以盛盤了，別炒太久了，不然老了，就不脆了。
2、主料：豬大腸500克。
3、輔料：食鹽2克、幹辣椒50克、植物油15克、醬油3克、味精2克、醋10克、姜20克、酸辣椒150克、水適量。
4、準備生大腸。
5、清洗乾淨去味。
6、過開水。
7、再用清水沖洗乾淨。
8、備點酸辣椒和幹辣椒。
9、大腸切絲。
10、酸辣椒切碎，薑切片，蒜切片。
11、燒油放進薑片和尖椒炒香。
12、放進大腸炒勻。
13、淋點醋。
14、淋上生抽。
15、放點食鹽。
16、大火快炒，炒幹水分。
17、倒進酸辣椒。
18、翻炒入味。
19、放點味精。
20、調進十三香。
21、炒勻裝盤。