蒸山藥時山藥會變黑，是因為山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些原料上面。
預防山藥變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存，蒸熟後放入清水或者低濃度的鹽水中即可保持不變色。另外在削過山藥之後要洗手，山藥表面的黏液還會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。
山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉等食物上面。
預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。
薯蕷山藥，別名薯蕷、懷山藥 、淮山藥 、土薯、山薯、山芋等。
它為纏繞草質藤本。塊莖長圓形，垂直生長，長可達1米，新鮮時斷面白色，富粘性，幹後白色粉質。
作用：健脾益胃、助消化、滋腎益精。
用鐵鍋炒山藥，山藥變黑的原因是：山藥屬於鈣澱粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪的，山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。
山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子反應生成的絡合物，並沒有毒性，並且這兩種物質都還能被消化，可放心食物，對身體無害。
烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
1、去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有條件分別是存在多酚勒物質，多酚氧化酶和氧；
2、山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素；
3、鐵鏽汙染，山藥中某些成分與金屬發生氧化作用導致變黑。 ...
山藥做法：
山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。山藥質地細膩，味道香甜，不過山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手。要不然就會抓哪兒哪兒癢。好的山藥外皮無傷，帶黏液， ...
山藥削過皮後變黑的原因：
山藥是因為跟金屬接觸以後，因為所含的果酸跟金屬反應後會形成一種物質，這種物質的使得“酶”的氧化作用加劇，使得無論用不用放在水裡都會變黑的。實事上有很多農產品跟金屬接觸以後都會變黑（由其水果），就是裡面含的果酸與金屬接觸後加劇氧化的結果。解決方案：
用一些非金屬材質的刀，去 ...
以下是山藥炒後會變黑的原因：
1、去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有三個條件。
2、第一個條件是多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
3、另外的條件是山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌。
4、進行後，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
5、去皮以後都 ...
一、山藥蒸過變黑的原因為：山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑。
二、預防山藥蒸過之後變黑的方法有：
1、避免蒸過的山藥與氧氣接觸；
2、削皮後將山藥泡在水裡；
3、將山藥用保鮮膜封存，可以有效的阻止山藥與氧氣接觸；
4、山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼，少數人 ...
1、低溫儲存：山藥稍微見一下陽光，將表面水分曬乾，用報紙包住，用袋子包好，將山藥放在冷藏室中儲存，可以防止山藥表皮發黑。
2、陰涼通風儲存：沒有冰箱的情況下，可以將山藥分開一根一根的擺在陰涼通風的地方，保證儲存地乾燥，可以儲存10天左右不發黑。
3、不接觸陽光：山藥不直接接觸陽光表皮就不會生成葉綠 ...
山藥會變黑是因為鐵棍山藥中含有豐富的元素，酚類物質在接觸空氣後被氧化，部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山藥最為常見，是沒有毒的。山藥變黑了可以食用，它變黑主要是因為自身的酚類物質發生氧化後出現的顏色，本身不屬於變質範圍，如果是因為黴變後變黑的山藥是不能吃的。 ...