為什麼有的羊肉羶有的不羶

　　羊肉的羶味主要來自脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。

　　影響羊肉羶味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等，比如公羊的羶味更重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕；成年羊的羶味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和羶味的角度來看，1歲左右的羊是最適合宰殺的；無論放牧或圈養，羊吃的食物對於羶味有很大的影響。研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大，圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉羶味更重；不同羊的羶味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別羶，透過良種篩選和最佳化飼料，可以飼養出基本沒有羶味的羊肉。

　　1、炒羊肉放入蒜，炒後加水煮，羶味可以去除。

　　2、生羊肉用冷水，加入料酒，也可以用白酒，黃酒，都可以。

　　3、煮羊肉時，放入綠豆可減少羶味。

　　4、燒、煮羊肉時，放入咖哩粉，也可除羶氣。

　　5、煮羊肉時加入白蘿蔔，白蘿蔔最後是搞幾個洞，這樣去味更強。

　　茶水是羊肉的"剋星"。這是因為羊肉中蛋白質含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產生鞣酸蛋白質，使腸的蠕動減弱，大便水分減少，進而誘發便秘。

　　酸味的醋具有收斂作用，不利於體內陽氣的生髮，與羊肉同吃會讓它的溫補作用大打折扣。

　　吃羊肉後進食西瓜容易“傷元氣”。這是因為羊肉性味甘熱，而西瓜性寒，屬生冷之品，進食後不僅大大降低羊肉的溫補作用，且有礙脾胃。

　　經常口舌糜爛、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉幹痛、牙齦腫痛者，或腹瀉者，或服中藥方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。

　　中醫古籍中還有羊肉不宜與南瓜同食的記載。這主要是因為羊肉與南瓜都是溫熱食物，如果放在一起食用，極易“上火”。同樣的道理，在烹調羊肉時也應少放點辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等辛溫燥熱的調味品。