1、發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口。
2、食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了所以饅頭蒸出來是酸的。
1、發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口。
2、食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了所以饅頭蒸出來是酸的。
1、由於菠蘿本身的酸度，在加熱後會更加酸，製作菠蘿飯時，菠蘿要在最後放入米飯中拌勻，而米飯的熱度飯足以加熱菠蘿。
2、菠蘿食用前需用鹽水浸泡，這是由於菠蘿的果肉除富含維生素C和糖分以外還含有不少有機酸，如蘋果酸和檸檬酸等，另外還含有一種菠蘿酶，這種酶可分解蛋白質。如果在未經鹽水浸泡的情況下食用，這種酶會對於我們口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮產生刺激作用。 食鹽能抑制菠蘿酶的活力。因此，當我們吃鮮菠蘿時，最好先用鹽水泡上一段時間，就可以抑制菠蘿酶對我們口腔粘膜和嘴唇的刺激，同時菠蘿也會更加香甜。
1、摻入了雜菌：醪糟做出來發酸有可能是製作的過程中摻入了其它雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。但如果過酸，酸倒牙又不甜，說明乳酸菌繁殖過多了。因此在做醪糟前要注意發酵容器的蒸煮滅菌，洗好手。
2、飯沒有蒸熟：醪糟做出來發酸還有可能是在蒸米飯的時候沒有蒸熟透，沒有蒸熟的米飯澱粉糊化程度低，不利於根黴菌的生長，就會影響糖化步驟，直接後果——醪糟不甜。因此在蒸米飯的時候一定將米蒸透，在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟並且無硬心即可。
3、水放太多：為了使醪糟出來更多的酒液體，在發酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多涼開水，即使那是無菌的，也會稀釋發酵環境中有益菌的濃度和酒精的濃度，我們知道，酒精是可以用於消毒的，如果把酒精稀釋，不但酒精的抑制作用大打折扣，而且有益菌的種群優勢也會被抑制，因此導致雜菌感染，產生酸性物質。