為什麼蒸出來的包子全部都塌了

　　1、麵粉筋度問題：麵粉質量差，應選擇筋力合適的麵粉。如果筋力不夠，可適當新增高筋粉；如果筋力過高，可適當新增低筋粉。

　　2、酵母醒發問題：酵母后勁不足，產氣量太低，不足以支撐麵糰；麵糰醒發速度過快，耐力變差。應適當降低麵糰發酵溫度，以增強麵糰的持氣能力。

　　3、壓面問題：壓面時麵糰內部出現斷層，沒有排出氣泡。壓面時應注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體。

　　4、蒸制環節問題：蒸汽不旺，應旺火上屜；蒸制裝置不跑氣；控制蒸制時間，防止沒蒸透或蒸過頭。蒸好後不要立即開蓋，靜置兩分鐘再開啟，防止因內外氣壓差別過大造成塌陷。

　　包子：

　　包子是中國古老的傳統麵食，相傳三國時期由諸葛亮發明，做好的包子皮薄餡多，鬆軟好吃。

　　包子是發酵食品，多吃發酵食品對人體健康是非常有好處的。傳統發酵食品的原料來源很廣，發酵採用的微生物種類多樣，其發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵。傳統發酵食品具有豐富的營養價值和強大的保健功能。

　　同樣是麵食，可發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。研究證明，酵母不僅改變了麵糰的結構，讓它們變得更鬆軟好吃，還大大地增加了饅頭、麵包的營養價值。

　　讓麵粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣，就是透過發酵劑在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的Ｂ族維生素，老面發酵會使麵糰產生酸味，只有酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。

　　原因：鹼中和過程使用鹼的量過少導致發糕塌陷。

　　發糕做法：

　　1、酵母用溫水拌勻，靜置5分鐘 。加入玉米粉，麵粉，鹽，糖攪成較厚的麵糊，倒入預先用油刷過的碗中，蓋上保鮮膜進行醒發；

　　2、醒發至二倍大時，放上泡軟的葡萄乾，放入鍋內大火蒸20分鐘，燜5分鐘，鬆軟可口的發糕即可出爐。

　　包子蒸好後會塌的原因：

　　沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.。火太大蒸過頭也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮，如果沒皺皮，基本排除這一項。發酵時間太長，或者酵母放多。麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體。和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。