豫菜為國宴的原因是宋朝之後出現的菜系，都有著豫菜的身影，可以說豫菜集大一統，各大菜系的形成都是在豫菜的基礎上考慮了當地自身條件後改良得到的。豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。
豫菜為國宴的原因是宋朝之後出現的菜系，都有著豫菜的身影，可以說豫菜集大一統，各大菜系的形成都是在豫菜的基礎上考慮了當地自身條件後改良得到的。豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。
“釋”有多個解釋：其一，“解也”，也就是“解釋”的意思。由此“解”也引申出辨別和分析之意。其二，“舍也”，即捨棄或放棄。例如《管子·霸行篇》中有這樣的句子：“釋實而攻虛，釋堅而攻膬，釋難而攻易。”其三，“消也，散也”。融化，消融，都可用“釋”來表示。其四，“放也”，意為放下或放開。另外還有“廢也”(廢棄)、“遺也”(丟下)等意思。在古代，無論出仕做官還是棄官不做，都可用“釋”來表達。做官可以說“釋褐”或“釋蹻”。褐，是粗布，穿粗布衣的人就是平民百姓；蹻，多指草鞋，所以脫下粗布衣服和草鞋，就表示去做官。棄官古時可用“釋紱”表示，紱是系印紐的絲繩，解下官印，就是不做官了。“釋菜”禮源於古時的習俗。漢代鄭眾說：“古者，士見於君，以雉為贄；見於師，以菜為贄。”“贄”就是禮物，“雉”是野雞，“菜”按照鄭眾的說法為“蔬食菜羹之菜”，就是素食，古時常指那些可食用的野生植物。這就是說，古時讀書人見君要敬獻野雞，見老師則要拿“菜”，後者以後就變成了尊師的儀式。在古代，學生入學之始，都要先行“釋菜”禮，以此表示對老師的恭敬和學習的誠心，即所謂的“始入學必釋菜，禮先師也。”“釋菜”也是祭祀孔子的一種重要的儀式，中國曆朝歷代也都有定期向孔廟行“釋菜”禮的規定。清朝新科進士還要舉行“釋褐釋菜”禮，即在步入仕途之際，要敬謝先師孔子。清代“釋菜”的祭品主要為芹、棗、慄，依然是素食。“釋幣”也是一種禮儀，但行使的物件是神靈和宗廟。“幣”就是“幣帛”，古指財物，古人用作禮物互贈。“釋幣”是以“幣帛”來求告神靈。由於佛祖為釋迦牟尼佛，所以後來佛門弟子都稱自己為“釋子”，外人稱他們為“釋氏”。和佛教相關的還有“釋門”，意為佛門，“歸正釋門”即為皈依佛教；“釋家”亦指佛教或佛教徒。“釋”也常用來表示人的行為和精神狀態。“釋勤”意為解除辛勞，讓自己放鬆。“釋憒”表示消除心煩意亂的情緒，古人說“消愁釋憒”，就是指排解憂愁和煩悶。“釋尤”意思是除去怨恨，清代李漁在其《閒情偶記·頤養·行樂》文中用了“止怨釋尤”的說法。“釋憾”也有消除怨恨的意思。明代方孝孺在《象山王府君行狀》中說府君“明而能斷”，“爭鬥相訟者……聞一言釋憾而去。”意思是說府君的話讓爭鬥雙方消除了怨恨。此外，“釋憾”還有透過報復別人來排解自己怨恨的意思。此外，寬赦別人可用“釋宥”來表示，解除軍事行動可說“釋旅”，說明情況並賠禮道歉是“賠釋”，徹底消解疑問或疑慮是“洞釋”，無罪釋放稱為“逐釋”等等。
說起國宴，也沒什麼神秘的，是規格高，禮儀性重。”曾在人民大會堂參與國宴製作的一位退休廚師，一語道出了國宴的“精髓”。
何為國宴，國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。
其實，就菜餚本身而言，國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港迴歸的國宴上的選單冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。
國宴一般都設在人民大會堂和釣魚臺，但人民大會堂承擔要多一些，這裡的宴會廳能同時容納5000人。國宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配。基本上固定在四菜一湯，這還是當年周總理定的標準，一直延續至今。
國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，象國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。
如今，國宴的菜系，已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；以鹹為主，較溫和的刺激味副之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊，既可燒也可蒸。
可其菜名卻很“原始”，除少數“引進”的地方菜保留原名（如佛跳牆、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看選單即可知是什麼菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利於菜名翻譯時準確無誤。
現在的國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。
國宴烹製
國宴烹製須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑑吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。
訂菜譜時，應儘可能全面瞭解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。