為什麼雞蛋煮熟會凝固

　　雞蛋的主要成分是蛋白質和脂肪。

　　蛋白質是具有生物活性的大分子，具有四層空間結構，結構的改變會影響蛋白質的化學、物理性質，也會影響它的生物活性。嚴重的時候，蛋白質的生物活性會完全失去，我們稱之為蛋白質變性。而高溫正是會使蛋白質永久變性的影響因素之一。在煮雞蛋時，從熱水中傳遞過來的熱量會使蛋白質分子內部的一些化學鍵斷裂開來，破壞了蛋白質的結構，同時又會形成新的化學鍵，使得蛋白質交聯成一種較為堅固、略有彈性的狀態。

　　在這個過程中，雞蛋裡的脂肪和水分都會被包裹在蛋白質網路中。由於這種變化是不可逆轉的，所以即使雞蛋被放涼後，也不會恢復成原來的液體狀。

　　1、雞蛋還是現煮現吃比較好，熟的雞蛋在常溫下放久了容易變質，特別是開殼煮的蛋更容易滋生細菌。

　　2、否則營養價值降低不說，還容易造成身體腸胃的損害，所以儘量不要吃剩的食物。

　　3、一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生，因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可透過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。

　　雞蛋煮熟後會爆炸是由於雞蛋內有空氣的那部分受熱劇烈膨脹，對雞蛋殼的壓力迅速增大超過蛋殼承受能力，造成的。

　　雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68攝氏度至71攝氏度，蛋清凝固的溫度為 62攝氏度至64攝氏度，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固並且變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時間過長，蛋白質過度變性，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。