將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。
熱鍋冷油的作用：原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
1、熱鍋涼油是廚師在烹飪時的常用方法，它的原理是熱漲冷縮；
2、當鐵鍋加熱後它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔，肉眼是看不見的；
3、當油倒進去後油迅速的進入小孔，同時物體收縮，這樣油就留在了這些細小的孔內；
4、當烹飪的原料放入鍋內，細孔中的油遇熱又滲出這樣在原料和鍋中間有一層油隔著，這樣就不粘鍋；
5、同時要注意，鐵鍋在加熱時千萬不要燒紅，否則會不起作用。
熱鍋涼油其實原理就是熱漲冷縮，當鍋加熱後它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔，當油倒進去後油迅速的進入小孔，同時物體收縮，這樣油就留在了這些細小的孔內。當烹飪的時候把食材放入鍋內，細孔中的油遇熱又滲出，這樣在食材和鍋中間有一層油隔著，這樣就不粘鍋了。
食用油也稱為“食油”，是指在製作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。由於原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
這是兩種火候掌握的技巧。分開說吧。
熱鍋冷油：熱鍋的操作方法不是直接將鍋燒熱或者燒紅，那樣會炸鍋的，而是先用少量油燒開，然後將油倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱， ...
炒菜熱鍋放油。
做法：將鍋擦淨，放入適量油燒熱，當油在鍋內燒至有白煙升起時，立即投入原料，乾煸炒。
原因：熱油炒菜原料投入油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高， ...
1、炒菜的時候都是熱鍋下油，等到油三成熱後，開始放入蔥薑蒜之類的調味品，接著再下入肉或者是菜，這樣製作出來的菜口感更香。當然，也可以選擇冷鍋放油，不過都是針對特殊的菜品。
2、炒菜的時候，油溫不適合太高，不要等到油都冒煙才下鍋，不然蔬菜中的營養物質會遭到破壞，油溫過高，還會產生一些反式脂肪酸。
3 ...
油類多含有以不飽和脂肪酸，脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。
使用熱鍋涼油炒菜的原因：
1、先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會過高，一般都在200攝氏度以下，不但不會產生有害物質，而且不會有油煙；
...
1、熱鍋涼油原理是熱脹冷縮，當鍋加熱後它會膨脹，物體會出現很多細小的孔，當油倒進去後油迅速進入小孔，同時物體收縮，油就留在這些細小的孔內。
2、當烹飪的時候把食材放入鍋內，細孔中的油遇熱又滲出，在食材和鍋中間有一層油隔著，就不會粘鍋。 ...
冷油下鍋就是涼油的意思，指的是倒入油後即放入所要烹調的菜餚。由於油的溫度低，不會產生有害物質，也可以減少高油溫對營養素的迫害，中餐用的比較少，但是還是有的，例如炸蝦片，由於蝦片的膨脹點極低，在冷油下鍋最合適，下鍋後在開火，隨著油溫的提升，其也會慢慢膨脹。 ...
煎魚一定要熱油下鍋，在油燒的非常熱，冒煙的時候，快速把魚下鍋。魚皮被熱油一炸，馬上附著在魚肉上，這樣就不會破皮。而相反，油溫不夠高，魚皮沒黏在魚肉上，反而黏在鍋底上，這樣魚皮一煎就破了。
魚肉屬於細肉，肉質比較細膩鮮嫩，而且營養豐富，是大家餐桌上常見的美食佳餚。魚肉中富含蛋白質能補充人體的能量所需，而 ...