熱鍋涼油的原理是什麼

　　1、熱鍋涼油原理是熱脹冷縮，當鍋加熱後它會膨脹，物體會出現很多細小的孔，當油倒進去後油迅速進入小孔，同時物體收縮，油就留在這些細小的孔內。

　　2、當烹飪的時候把食材放入鍋內，細孔中的油遇熱又滲出，在食材和鍋中間有一層油隔著，就不會粘鍋。

　　油類多含有以不飽和脂肪酸，脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。

　　使用熱鍋涼油炒菜的原因：

　　1、先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會過高，一般都在200攝氏度以下，不但不會產生有害物質，而且不會有油煙；

　　2、原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散。這樣原料表面的蛋白質會逐漸變性，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，成品口感好；

　　3、鍋底熱量高、油脂冷時，原料放入油中後，隨著油溫的不斷升高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用；

　　4、急火快炒的菜中維生素C損失僅有百分之17，而小火慢燉的菜中維生素C的損失高達百分之59。

　　將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。

　　熱鍋冷油的作用：原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。

　　另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。