牛奶怎麼變苦

　　牛奶變苦有兩種原因：

　　1、純牛奶味道發苦，是由於牛奶內含有的蛋白酶有機物引起，牛奶經超高溫滅菌後，酶鈍化，失活，但貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶被啟用，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、腖、氨基酸等，導致牛奶變苦。

　　2、牛奶中含有酪蛋白,以膠體懸浮液狀態存在於牛乳中，同時酪蛋白膠粒中含有鎂離子，當牛奶受光照或較長時間在高溫條件下，牛奶中的酸度會逐漸上升，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質，從而導致牛奶變苦。

　　木瓜牛奶加熱後變苦有以下原因造成：

　　1、木瓜太生：來用做木瓜牛奶的木瓜還是比較生的木瓜，生木瓜的口感都是比較生澀，帶有一些苦味的，在加熱煮沸的製作過程中可能會使這種苦味放大，在甜食中就更顯得苦。若買回來的木瓜比較生，建議催熟後再烹飪。

　　2、木瓜沒有清理乾淨：木瓜靠近外皮的果肉和木瓜籽也會帶有有一定的苦味，木瓜皮中也含有苦味的成分，若是沒有清理乾淨的話可能製作出來的成品會具有苦味。

　　純牛奶味道變苦的原因如下：

　　1、牛奶經超高溫滅菌後，酶鈍化、失活。貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝曬等外界刺激後，失活的耐熱蛋白酶可能被啟用，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、腖、氨基酸等，從而導致牛奶發苦。

　　2、受光照或較長時間在高溫條件下的影響，牛奶中的酸度會逐漸上升，當酪蛋白的PH值達到4、6時，酪蛋白就開始沉澱，即分層，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質，從而導致牛奶變苦。