牛肉橫切可以保證不碎，牛肉質老筋多。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷同時保證牛肉不被切碎。
紅燒牛肉的做法：
用料：牛肉、蔥、姜、八角、幹辣椒、陳皮、酒釀、紹酒、糖、醬油、醬色 、雞精、胡椒粉、香油。
做法：
1、牛肉洗淨，切成0.5釐米長方形厚片。陳皮切條狀，蔥洗淨、切長段，姜去皮、切絲；
2、鍋中倒1杯油燒熱，放入牛肉片小火炸至肉片幹酥，撈出；
3、倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，爆香乾辣椒，加入陳皮炒香，
牛肉橫切可以保證不碎，牛肉質老筋多。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷同時保證牛肉不被切碎。
紅燒牛肉的做法：
用料：牛肉、蔥、姜、八角、幹辣椒、陳皮、酒釀、紹酒、糖、醬油、醬色 、雞精、胡椒粉、香油。
做法：
1、牛肉洗淨，切成0.5釐米長方形厚片。陳皮切條狀，蔥洗淨、切長段，姜去皮、切絲；
2、鍋中倒1杯油燒熱，放入牛肉片小火炸至肉片幹酥，撈出；
3、倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，爆香乾辣椒，加入陳皮炒香，
牛肉做法指導：
1、 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；
2、 腿肉的脂肪較少，而略缺乏香濃味道會顯得有些乾燥，為了預防此缺點，可浸泡在葡萄酒或醋中一會；
3、 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻；
4、 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美；
5、 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著
1、巴沙魚提前從冰箱取出來，放在室溫下自然解凍。巴沙魚是一種養殖淡水魚，一般是急凍做成巴沙魚柳來出售，魚肉非常細嫩，解凍的時候一定要室溫自然解凍，千萬不要放在溫水或者熱水中極速解凍，否則魚肉容易變得軟爛。
2、西紅柿用開水燙一下，剝皮，切去蒂部後切成小塊。西紅柿在這道菜裡即是配菜，也是一味最重要的調味料，切成小塊更容易充分炒爛炒出湯汁，菜的味道更好。
3、芹菜摘去葉子，洗淨泥沙，切成寸段。
4、解凍的巴沙魚順著脊背位置從中間切成兩半，然後斜著切成厚片。不要切得太薄，因為巴沙魚肉質非常細嫩，切得太薄烹飪過程中容易碎掉。
5、將魚肉放在一個碗裡，倒入適量胡椒粉、鹽和料酒拌勻，醃製30分鐘。醃製並不單純是為了去腥入味，還有一個更重要的原因就是：防止煮碎。巴沙魚肉質極其細嫩，直接下鍋很容易碎掉。提前用鹽醃製，即能讓魚提前入味，又能使魚肉裡的蛋白質凝固，再下鍋就能很好的保持完整了。
6、鍋裡倒適量水燒開，倒入魚肉焯水。輕輕推動一下魚肉防止粘連。再次燒開後撇乾淨表面的白色浮沫，將魚肉撈出。
7、重新起鍋，燒熱後倒入適量植物油，油熱後入薑片炒香，然後倒入西紅柿塊、加適量鹽翻炒，邊炒邊總鏟子按壓，以幫助西紅柿快速炒軟爛。
8、炒到西紅柿軟爛炒出湯汁後倒入芹菜翻炒。