（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽醋老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
1、食材：大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。
2、把牛肉切大塊，洗乾淨。
3、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
4、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
5、拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
6、再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
炒魷魚具體做法如下；
原料：魷魚一隻、蘑菇三顆、綠辣椒一個、蔥一顆、蒜一顆、姜一個、鹽適量、糖適量、老抽、生抽、澱粉適量。
具體步驟：
待解凍處理好的魷魚，泡鹽水中；蒜、姜、蔥、蘑菇和綠辣椒洗淨備好；蒜切片，姜切絲，蔥切絲，蘑菇手撕，綠辣椒切片；爆炒蔥和薑絲；倒入手撕蘑菇，綠辣椒片，魷魚；炒一會兒，放鹽、糖、老抽、生抽和澱粉汁收汁；裝盤即可食用。
大蒜炒至七八分熟不會老；
大蒜炒肉的做法：
大蒜炒肉需要準備的原料有，五花肉、大蒜2棵；首先將肉入味，放入生抽、老抽、料酒、糖、少許鹽、白胡椒面，用手抓均勻；起鍋，鍋熱放油、倒入碼過味的豬肉，爆熟，盛起；留下剩下的油，倒入蒜段，開大火，爆至七至八成熟，放鹽，攪拌均勻；倒入炒過的肉，放入少許酒，翻炒 ...
1、把買回來的螺絲肉洗乾淨備用。
2、切好青椒和蒜苗備用。
3、首先把鍋燒熱~先不要放油~把螺絲肉放入烤乾，然後盛起備用。
4、然後鍋裡放油，把豆豉和紫蘇葉、青椒加入少許鹽一起爆香。
5、接著就放入蒜苗一起炒一下。
6、放螺絲肉，再加少許醬油一起炒大約兩到三分鐘就可以啦。 ...
牛肉一定要逆紋切薄片，用適量的澱粉、料酒、幾滴醬油、幾滴油、鹽拌好先把配菜炒好；然後旺火放油、姜、蒜、辣椒，旺火炒，再把配菜放進去再翻炒，加檸檬汁變嫩滑；牛肉要買得恰當 ，選鮮明光亮而軟的梅頭 ，切牛肉時要橫紋切 ，加少許檸檬汁 ，降低牛肉的酸鹼度 ，用猛火炒 ；牛肉絲要用少量澱粉拌勻，火不能大，這樣肉絲 ...
炒螺絲肉不老的食材：螺絲肉300克，鮮紅椒，姜，蒜，青蒜，油，鹽，醬油，香油，料酒。
炒螺絲肉不老的具體做法如下：
1、將螺絲肉清洗兩三遍後，用清水泡半天，摘去腸雜，用手揉搓，清洗多遍，再加一勺鹽，浸泡十五分鐘，再清洗多遍；
2、將洗乾淨的螺絲肉焯水，水中放少許料酒，焯好後撈出瀝乾水，將鮮紅椒 ...
炒魷魚不老的做法
魷魚清洗乾淨，去除內臟，切成條
鍋中燒水，將切好的魷魚放入鍋中焯水撈出
鍋中加入少許的油，薑片、花椒粒、一勺豆瓣醬，翻炒出紅油
加入青紅椒、洋蔥翻炒，倒入魷魚、一勺醬油、半勺老抽、半勺蠔油、少許鹽、雞精、白糖
翻炒均勻入味，裝盤完成 ...
製作方法：
1、首先，將買好的五花肉，切成薄片，盛入大碗中。
2、向碗中匯入適量老抽，少許料酒，適量的鹽，耗油，用筷子攪拌均勻，醃5分鐘左右。
3、蔥薑蒜適量，切好備用。
4、炒鍋燒熱，放油適量，等油熱後放入八角，花椒少許，放入剛切好的蔥薑蒜翻炒出香味。
5、加入醃好的五花肉，大火翻炒 ...
1、加嫩肉粉或用棍子捶軟；
2、切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了；
3、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再 ...