準備食材：牛肉250克、芹菜500克、鹽適量、料酒適量、生抽適量、姜3片、朝天椒3個、麻椒油5克、花椒麵5克、胡椒麵5克、孜然1勺、油30克、花椒20粒、蠔油適量。
辣椒、姜、芹菜、牛肉剁碎，加入蔥碎、胡椒麵、麻椒油、花椒麵、蔥根據個人口味。
起鍋熱油，放花椒，油熱後花椒撈出扔掉，放牛肉放料酒炒至發白。
放入生抽，辣椒碎一起翻炒，再放芹菜碎。
芹菜碎和牛肉混合均勻，炒的過程芹菜會出水分，這個沒有關係，再放一點蠔油，撒點孜然即可收汁出鍋。
準備食材：牛肉250克、芹菜500克、鹽適量、料酒適量、生抽適量、姜3片、朝天椒3個、麻椒油5克、花椒麵5克、胡椒麵5克、孜然1勺、油30克、花椒20粒、蠔油適量。
辣椒、姜、芹菜、牛肉剁碎，加入蔥碎、胡椒麵、麻椒油、花椒麵、蔥根據個人口味。
起鍋熱油，放花椒，油熱後花椒撈出扔掉，放牛肉放料酒炒至發白。
放入生抽，辣椒碎一起翻炒，再放芹菜碎。
芹菜碎和牛肉混合均勻，炒的過程芹菜會出水分，這個沒有關係，再放一點蠔油，撒點孜然即可收汁出鍋。
1、選材。要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛裡脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛裡脊，牛裡脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛裡脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計才能醃的動啦。除了牛裡脊，牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜裡的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打。將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
3、切法。原則是“橫切片，順切絲”。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4、去筋膜。如果你選擇的是牛後腿肉，則還要經過這一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
做法 ：
1、 牛肉剁碎，也可直接買絞碎的牛肉，芹菜切小丁，辣椒切碎備用。
2、 鍋燒熱，放油，接著放入 牛肉末煸炒。
3、 牛肉變色後加入老抽，一小匙醋，繼續煸炒，直至炒牛肉時炒出的水分被炒幹。
4、 放入芹菜丁繼續煸炒，炒幹後加入辣椒末繼續炒至熟。
5、 出鍋前放鹽即可。 小貼士鍋燒至冒煙關火，接著倒油，放牛肉末再開火翻炒。