獨具特色的紹興飲食文化

　　每個地方的飲食習慣都會有不同。有的地方喜歡吃辣，有的地方吃的又比較鹹，或者有的地方吃得較為清淡。而在紹興文化中，有著不一樣且非常獨具特色的飲食。本文將帶領你瞭解紹興的飲食文化，快來看看是怎麼樣的特色吧！

　　紹興菜的品種分醃菜、臭菜、黴菜三大系列，且聽我道來。

　　紹興人對“黴”字似乎情有獨中，黴乾菜，黴千張，黴毛豆，黴豆腐等，黴乾菜是地道的紹興傳統菜，浙江的黴乾菜屬紹興最地道。黴乾菜用水浸泡，再瀝乾水分，幹燜發酵等法制成。要吃的時候，將黴乾菜擺在碗裡，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。

　　夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入乾菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳餚。黴乾菜一定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食慾，真能讓人多吃上半碗飯。

　　　醬菜醃菜，紹興喜歡以醬醃的方法來製作萊餚，是把魚肉雞鴨，各種內臟，或醬或醃，在戶外日曬風吹，直至水分被風乾。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬醃製品掛曬滿竿，給水鄉平添了一份過年的氣氛。醬魚乾，蒸出鍋之後，香氣四溢，口感極妙。醬魚乾的肉不同於醬雞鴨那麼硬，容易塞牙，加熱後更是鬆軟可口，細細嚼來，滋味獨特。

　　臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐乾等，到了咸亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第一塊，覺得外脆裡松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬後賣相更是誘人，從此就與它結下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那麼多人心甘情願地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。

　　紹興酒是用純糧製造的低度酒，糖酸適中，營養豐富，適量飲用能起到生津活血，促進新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內,此曰冷飲。

　　冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲後暖胃活血，令人陶然。

　　佐酒佳配：飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半乾型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

　　　太雕酒是紹興咸亨酒店註冊專利的黃酒，經八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的罈子太雕190~288元。

　　我們這次去咸亨酒店FB，是因為我公司領導來視察，客戶接風，我們還是堅持要土菜，點了黴乾菜扣肉、黴千張、黴毛豆、黴豆腐、醉雞罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐乾、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這裡的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。瞭解了紹興飲食文化中的部分精華。

　　黃酒度數不高(11~15度)，但是後勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。

　　紹興境內飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規模小為特點。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達2406家。紹興釀酒、製茶行業發達，產量多，質地優，民間素有飲酒、喝茶的傳統習慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分佈在城區和農村集鎮或交通要道。與飲食店至為相關的菜餚烹飪，品種多、烹製方法多獨特之處，傳統的就有：焐、熯、醉、燉、黴、醃等32種技法，五花八門，各領風騷。1990年，全市有飲食企業6152家，從業人員13950名。

　　在民以食為天的中國，飲食是最讓人們關注的一個話題，中國的飲食也早已衝出國門，成為世界聞名的特色。在神州大地上不同的城市有著不同的飲食文化，今天為大家帶來的是東鄉族的手抓羊肉，想更瞭解東鄉族的更多內容嗎？那就關注東鄉族文化吧。

　　東鄉手抓羊的品質是關鍵，這頭道工序就是“舍飼”和選羊。東鄉的本地羊吃的是高山深溝野生野長的百草野菜，喝的是從太子山懷抱泉眼裡流出來的天然礦泉水，聽的是豪情飛揚或纏綿動聽的東鄉“花兒”。

　　從東鄉本地羊中精選小公羊，把它圈養在一個固定的地方，用本土土生土長的本氏草，小白蒿、百里香，野蔥野蒜等牧草，乾草、玉米桔杆和麥麩攪拌的精飼料精心飼養，等餵養三、四個月後，進行閹割，戴上籠頭，不讓它東奔西竄，約三個月時間，小公羊長得膘肥體壯，毛重約二十斤時就可以出欄，請阿訇宰了。近年來隨著東鄉手抓的名氣越來越大，東鄉羊的需求量越來越多，供不應求。

　　第二道工序是煮羊。把已宰好的羊經過剝皮，淘內臟， 清洗等多道程式處理後，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內的水待開未開時，用小眼細網罩打盡浮在水面上的雜質沫子，再放入花椒、蔥段、薑片、草果、青鹽等調料，再用溫火慢煮，出鍋時需兩人用乾淨木杆撐起全羊小心提起，放在木製案板上或蒸籠裡，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、後腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，即可食用。

　　由於地域及人文環境的不同，各地的飲食文化也有所差異，而畲族的飲食文化則是畲族文化的一大特色。那麼畲族人民的飲食文化都有什麼特色呢？在畲族，他們的飲食都有什麼禁忌呢？下面就讓我們一起來了解下畲族獨具特色的飲食文化。

　　一、一年四季以雜糧為主食

　　畲族先民長期過著隨山而種的遊耕山地農業生活，雖也租種當地地主的水田種水稻，但所種的大米基本都用於交租，所以一年四季以番薯、玉米等雜糧為主食。

　　民俗學家沈作乾在1924年發表的《括蒼畲民的調查》一文中詳細紀錄了浙江麗水碧湖畲村畲民的飲食情況：畲民的飲食以番薯為主糧、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切絲，摻米飲食，叫做番薯絲飯。

　　1929年德國學者史圖博先生在景寧敕木山所見到畲民的飲食情況是：吃的非常簡單，只有富裕的人家才吃得起大米飯，以甘薯為主食。每天吃兩餐，很少吃三餐。

　　二、嗜辣重鹹，喜食野味、河鮮，善醃製食品

　　畲族的飲食習慣之一，嗜辣。畲民喜歡在炒菜煮食時加辣椒調味，正如畲族諺語所謂：火籠當棉襖，辣椒當油炒，番薯絲吃到老。

　　關於畲族飲食習慣中嗜辣之原因大概有三：一為貧困，缺油，以辣椒當油炒；二為，畲民客觀居住的條件使然，居在深山，地陰氣寒，吃辣能去溼卻寒有利於健康；三為，畲民喜食河鮮、野味，加辣調味能去腥。

　　畲族同胞散居於深山之中，耕山而作，日常狩獵、捕魚以供飲食之需。故其飲食風俗中喜食野味、河鮮。關於此，清楊瀾《臨汀匯考》卷三《風俗考•畲民附》一文中錄福建長汀楊睿詩云：姜薯蕷豆種山椒，叉木誅芋各打寮；夜半風腥呼野菜，強弓毒矢竟相邀。

　　《古田縣誌》亦有載：畲家男女赴山耕作，每腰繫魚簍，捕魚螺以為饌羹，執柴刀採薪以供粉餉。為了儲存食物，畲族先民特別重視醃製和臘制食品。關於畲族飲食習慣之中喜醃和臘重鹹這一特點，畲諺有云：食最好是鹹醃貨，穿最好是藍青色。

　　如：把芥菜略曬，加鹽醃製在大缸或木桶之中，即成酸鹹可口的酸菜；青辣椒加鹽醃製，即成酸辣可口的酸辣椒；蘿蔔加鹽醃製，即成鹹蘿蔔；竹筍加鹽醃製，即成酸竹筍。

　　此外，尚有色似金黃琥珀的鹹菜、鹹豆、黴豆腐等等。魚類河鮮，小魚泥鰍之類則烘乾，大魚則剖開以鹽醃鹹再加酒糟醃製，掛於透風陰涼處晾乾，則成風味獨特的醃魚幹。

　　臘制食品一般在冬季，有臘豬頭、臘條肉、臘豬腳等。其中，畲家臘腿製作工藝特殊，風味獨特，於每年冬季，取新鮮豬腿，用食鹽抹透，掛於灶頭，常年以煙火燻之，時歷一年則肥肉似白玉，精肉似火紅，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不膩，有股淡淡的煙燻味道，美味無比，口感獨特。