甜酒麴怎麼發酵小麥?

　　1、麥子必須煮過心。（不熟的作物無法再發酵過程中肢解澱粉）。

　　2、涼到30度以下再加入酵母攪拌。（適當新增水分，微生物發酵也需要適當的水分充當營養液，適當的水分也可以調節發酵溫度，有利於低溫緩慢發酵，這樣才容易生香。溫度過高將燙死活性酵母菌，無法正常發酵）。

　　3、用口袋，排除多餘空氣，把口扎死。（厭氧發酵）只要遵循白酒生產的理論就可以發酵好麥子或玉米，但必須要控制好，水分，溫度。

　　甜酒麴可以當發酵粉，甜酒麴裡面也有菌種，釀酒也是和麵包一樣，需要靠微生物長時間的發酵製作。酒麴的麵包製作出來可能會很特別，有一股濃濃的酒香味。甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵製劑。甜酒麴是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。

　　能。但是需要補加一次，撒在表面和窩中，傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。

　　酶製劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。

　　大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一，可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大（前面已說過，這是由於品字形堆曲法的採用所造成的），明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產，為儘量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能儘量增加。

　　另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。