盤點：閩西八大幹都是哪些，送禮首選

　　閩西地處山區，盛產具有山鄉特色的土特食品，其中“八大幹”即是福建省傳統的漢族名吃，也是馳名中外的八種乾製名食。它們是：上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、長汀豆腐乾、武平豬膽幹、連城地瓜幹、永安筍乾。今天的閩菜文化就帶你瞭解閩西八大幹。

　　長汀豆腐乾

　　長汀豆腐乾是福建省龍巖市的長汀縣傳統的漢族名菜，屬於閩菜系。始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營養豐富，老幼皆宜，已成為我國人民的家常美餚。

　　長汀豆腐的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。

　　尤其長汀豆腐乾，以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。長汀習俗，凡出遠門的人，必帶豆腐乾饋贈親友，到外地求學和出國留學的學子，父母必多備豆腐乾囑其沿途和到達後吃，以豆腐乾中和異鄉水土。長汀僑居國外的僑胞，回鄉探親時也愛帶豆腐乾為土產。

　　連城地瓜幹

　　連城縣以當地特有的自然環境生產出來的紅心地瓜幹，已有二三百年曆史，是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成，所以又稱紅心地瓜幹。這些鄉村土質鬆軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜幹保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。

　　連城地瓜乾的製作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。製成之後可儲存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜，實為饋贈親朋之佳品。

　　明溪肉脯幹

　　明溪肉脯幹是福建明溪一種獨特的漢族傳統名吃，屬於閩菜系。明溪肉脯干係精選鮮豬後腿瘦肉，以傳統工藝，加以丁香、茴香、桂皮、糖等上乘調味配料，明溪肉脯幹是用豬後腿精肉浸醃於面制的醬油中經一週左右，再掛在通風處晾乾，然後放入烤房燻烤而成。

　　明溪肉脯幹風味獨特、工藝古老，講究色、香、味、形一體。色，具有特有的紅褐色、油潤均勻有光澤；香，它散發出的是豬肉烘烤的自然香氣；味，具有特有的紅曲醇味、鹹中微甜帶植物香辛，耐咀嚼，有韌性感，回甘留香；形，厚薄均勻，纖維完整。

　　寧化老鼠幹

　　寧化老鼠幹，實為田鼠幹，系由人工捕捉的田鼠加工製成。田鼠乾的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰裡焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。

　　清流筍乾

　　清流筍乾是福建三明傳統的漢族名菜，製作工藝歷史悠久。是以筍為原料，透過去殼、煮熟、壓榨、曬乾或烘乾整形等工序，製取的毛竹筍片，不新增任何輔料，純手工製作、筍乾風味獨特。為純綠色天然食品。因其具有肉厚、片寬、節密、色澤金黃、呈半透明狀，美味香郁、口感脆嫩的特點，是“八閩山珍”之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。當地群眾常把筍乾作為饋贈親友的禮品和宴請貴客的名菜。

　　上杭蘿蔔乾

　　上杭蘿蔔乾是福建上杭縣傳統的漢族名菜，屬於閩菜系。福建名特產閩西八大幹之一。早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。它香脆可口，具有補脾益氣等作用，是人們非常喜愛的一種食品，其名傳揚國內外。

　　武平豬膽幹

　　武平豬膽幹是福建省武平縣客家人創制的名優特產，“閩西八大幹”之一，久負盛名。武平豬膽肝加工選料獨特，製作工序多而考究，生產的季節性與地域性很強。其外形美觀，色澤紫褐，口味有“香、甜、甘、苦、醇、清”等特點，韻味無窮，是宴席冷盤名菜。在養生方面，它具有生津、健胃、清熱、解毒、明目等功效。武平本地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品，它用民間中草藥材入菜，兼有養生保健的效用，充分體現了客家人調理陰陽，清降補瀉，食養一體的飲食文化。

　　永定菜乾

　　永定菜乾有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。永定菜乾分兩種：甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。製作時先將鮮芥菜洗淨，曬1－2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠燻蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內，使之發酸，待一週左右取出燜煮曬乾，再用蒸籠燻蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。

　　閩西八大幹包括：長汀豆腐乾、連城地瓜幹、武平豬膽幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、清流筍乾。現明溪、寧化、清流均屬三明市管轄。具《閩西縣制》記載以上三個縣解放前均屬於龍巖市管轄。所以以上八幹統稱“閩西八大幹”。

　　長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營養豐富，老幼皆宜，已成為我國人民的家常美餚。中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的讚語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。

　　長汀豆腐的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。

　　如果說滇菜文化是從彩雲之南鋪向全國乃至全世界的美妙畫卷，那麼，那些掌勺烹調、薪火相傳的滇菜大師就是描繪這迷人畫卷的作畫高手。那麼，你知道有名的滇菜大師有哪些嗎？下面小編一一為你介紹。

　　孫德傑，特金級滇菜大師，北京蝴蝶泉賓館行政總廚，國際食用菌大賽特金獎獲得者，中國食用菌營養健康大講堂特聘高階講師。

　　他曾拜滇菜大師聶榮彪為師，和“中國博古斯第一人”的王海東，有著半師半友的情誼。他不僅擅長於滇菜的研發與創新，亦是國際食用菌大賽特金獎獲得者，尤其是雲南山珍的製作、多次在中央電視欄目、北京電視欄目及餐飲世界、東方美食、名廚、中國烹飪、美食美酒雜誌等發表美食專欄，以及舉辦過多場講座，烹飪出的菜餚被很多食客評為京城第一正宗雲南菜。

　　彭正芳是一位打造滇味明珠的超級工藝大師，是一位揮毫驚鬼神、點睛龍飛天的丹青聖手。他還為毛主廚長達14年，直至毛逝世。

　　彭正芳是昭通人，其父是一位販賣小商品謀生的貨郎。四五歲時母親去世，幼年的彭正芳被父親放在貨擔一頭的籮筐中走村串寨，見識了人間冷暖。貧困磨練了彭正芳的堅強意志，也在他幼小心靈中萌發了跳出貧困、吃飽肚子的願望--當官發財那是夢想，但是當廚師肯定能吃飽肚子，再也不用忍飢挨餓。

　　李清，男，1939年9月生，雲南昆明人，國寶級滇菜大師，精通滇菜烹調，擅長爆炒、蒸、滷、燉、燒、扒等技藝，博採眾長，敢於創新，代表作品有魚翅席、海參席、風味席、燒烤席、雞樅席、全羊席、全狗席、全魚席、全鴨席等，曾為省飲食服務考評委員會編寫《一級烹飪考核大綱》，還為《中國烹飪大全》寫過風味菜，其業績被載入《名師名人錄》中。

　　王黔生，男，漢族，1940年生，安徽太和人，中國烹飪大師，中國滇菜特級烹飪大師，餐飲業國家一級評委，國家職業技能競賽裁判員，雲南省餐飲與美食行業協會副會長。

　　精通白案、紅案，造詣高，擅長各種筵席、酒會、冷餐會的設計及製作，果蔬雕刻，中西面點、糖果製作。通曉滇菜、京菜的烹調製作，對淮揚菜、川菜、粵菜的烹飪技法也有一定的研究。