石鍋魚火鍋底料的做法

　　步驟如下：

　　一、主料：

　　豆瓣醬、 醪糟、 芽菜。

　　二、輔料：

　　姜豆豉、冰糖、大蒜、花椒、大蔥、白酒、油、幹辣椒、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂、陳皮、甘草、桂皮、三柰。

　　三、做法如下：

　　1、用熱水將香料泡約半小時；

　　2、花椒用熱水泡漲備用；

　　3、將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分，老薑切片，蒜拍破，蔥白切段；

　　4、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻；

　　5、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化；

　　6、再加入色拉油燒到7至8成熱；

　　7、把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化；

　　8、油淋完，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘；

　　9、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒；

　　10、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘；

　　11、加入白酒繼續炒制；

　　12、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制；

　　13、再下辣椒麵炒勻即可。

　　主料：魚，雞蛋。

　　輔料：蔥，姜，蒜，鹽，味精，辣椒均適量。

　　做法：

　　1、活魚洗淨，剁下魚頭，片成厚約0.6釐米的魚片，並用雞蛋清將魚片上漿。

　　2、把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10餘分鐘待用。

　　3、泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配製味碟。

　　4、鍋中下油燒熱，投入幹辣椒節和花椒，熗出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用。

　　5、鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米。

　　6、炒至油色紅亮香味溢位時，再放入泡酸菜，炒出香味後加入鮮湯，並放入魚頭魚骨熬煮10餘分鐘。

　　7、放鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，並用75克沸油澆上即可入席。

　　8、將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，並用麻油蒜泥、味精配製味碟以供蘸食。

　　1、主料：香料50克、子彈頭辣椒50克、郫縣豆瓣醬80克、牛油100克、高湯1鍋、燈籠椒50克、生薑3片、大蔥2段、大蒜1頭、食鹽適量、雞粉適量、黑胡椒粉適量、白糖適量、食用油適量。

　　2、將八角2個，桂皮1塊，草果2個，丁香5克，豆蔻5克，小茴香5克，砂仁5克，山奈10克，乾薑10克用清水浸泡30分鐘，沖洗乾淨，瀝乾水分；

　　3、子彈頭辣椒和燈籠椒用料理機打碎，備用；

　　4、一鍋熬了3個小時的高湯；

　　5、電火鍋選擇最小火力，涼鍋放入食用油，再放入生薑、大蒜和大蔥，煸炒一下；

　　6、再放入用水浸泡過的香料，最小火力炒15分鐘；

　　7、小火炒制15分鐘之後，將香料和蔥薑蒜全部撈出來；

　　8、加入花椒小火炒香；

　　9、加入郫縣豆瓣醬翻炒；

　　10、加入打碎的辣椒翻炒；

　　11、加入牛油翻炒；

　　12、待牛油熔化之後，放入適量的食鹽、雞粉、黑胡椒粉和白糖（提鮮）翻炒；

　　13、炒好的底料留在鍋內，加入熬好的高湯，電火鍋選擇最大火力，大火熬煮10分鐘；

　　14、喜歡涮什麼食材就選擇什麼食材，提前準備好！