砂鍋配方底湯料秘方

　　1、香料配方（比例）：

　　香葉１，桂皮１，八角１，小茴香１，白扣０.５，甘草０.３，草果０.３。（注意：小茴香可以不用粉碎；其餘的香料粉碎成黃豆大小）

　　2、配料：

　　辣椒３斤，精製牛油７斤，色拉油３斤，郫縣豆瓣４兩，白酒３兩，老薑３兩，大蒜４兩，花椒適量，豆母子２兩。醪槽少量，冰糖少量，火鍋雞精１２０ｇ，白酒少許，薑片４片，鹽少許，高湯３斤，紅油５斤，辣椒段１０個，花椒少許。

　　3、底料的炒制方法：

　　（1）、將幹辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２分鐘），粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小），將水分砸幹備用。

　　（2）、將幹辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２０分鐘），粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小），將水分砸幹備用。

　　（3）、將牛油７斤和色拉油３斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡、關火，放郫縣豆瓣４兩、餈粑辣椒３斤，整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋，放入大蒜（４兩），辣椒變烏紅色時放豆食，放花椒（少許），將多餘的油打出。

　　4、紅油的提煉（拉油）方法：

　　（1）、幹辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２０分鐘），粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小），將水分砸幹。

　　（2）、將牛油７斤和色拉油３斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡（冒青煙），關火，待油溫度降到８０度左右，放大蔥（３條）、老薑片（３兩）增香，變成金黃色時，撈出、餈粑辣椒２斤，整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋，放入大蒜（４兩），在辣椒炒香時，需要放香料（１－２碗），倒白酒（２兩），辣椒變烏紅色時關火。

　　湯料配方：1、花椒1500克，幹辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細粉；2、然後與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬製1小時，最後放入炒熟並磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內自然冷卻即可。

　　豬身上挑選出豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、隔山衣（豬隔膜）、前朝肉。

　　將豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、隔山衣（豬隔膜）、前朝肉切好在砂鍋上煮，放入胡椒粉，待湯沸騰之後改為細火慢燉一個鐘以上。

　　放一勺鹽，油，繼續煮幾分鐘，端起放蔥即可。

　　客家八刀湯，一般用豬肉、豬心、豬肝、豬胰臟、豬腰、小腸、豬肚尖等豬件，慢火熬煮２個多小時而成。新派八刀湯，從紫金藍塘豬入手，挑選出豬心、豬肝、豬肺、豬舌、竹腸、豬腰、隔山衣（豬隔膜）、前朝肉（豬耳至豬手之間的肉件），各切一刀，除了豬肺、豬舌、竹腸這三種豬件用水沖洗一下之外，其它五種豬件在豬隻開膛時避水而剖，只有這樣才能最大限度儲存藍塘豬的肉鮮味。新派八刀湯灼煮時間，僅僅十來分鐘，肉嫩味美，這種客家豬什湯的創新烹飪，大大加快了經營節奏。即切、即煮、即食的三即賣湯方式，又繪畫出藍塘豬新鮮味厚的經典形象。新派八刀湯用豬肺、豬舌、隔山衣（豬隔膜）取代了傳統客家豬什湯裡的豬胰、小腸、豬肚等豬件，聰明之舉，羶臊異味速速遠離。