翠皮爆鱔絲

　　1、輔料：菜油250克（實耗50克），芹菜200克，泡辣椒40克，雞蛋2個，蒜苗20克。

　　2、調料：精鹽8克，胡椒粉1克，白糖、醬油各15克，醋、香油、薑絲各10克，料酒50克，薑絲10克，溼澱粉60克，肉湯1000克。

　　3、芹菜去葉，洗淨，切成小段。泡辣椒去子，切成細絲。

　　4、西瓜皮用清水洗淨，榨成汁，用紗布過濾後的西瓜皮汁將豆粉發成溼澱粉。

　　5、蒜苗洗乾淨，切成絲。雞蛋去黃留清待用。鱔魚肉用清水洗淨，斜切成絲。

　　6、鱔魚絲用溼澱粉、精鹽、蛋清調勻，入油鍋滑散，撈出瀝油。

　　7、醬油、料酒、白糖、胡椒粉、溼澱粉、肉湯對成汁。

　　8、淨鍋置火上，加適量菜油燒至七成熱時，下鱔絲翻炒，隨即倒入芹菜、蒜苗絲、泡辣椒絲、薑絲，一起翻炒幾下。

　　9、將對好的汁沿鍋倒入，最後加醋、香油翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

　　1、把鱔絲切成大約五釐米長的段，小蔥切成蔥花，蒜頭剁成末，薑絲切好，待用。

　　2、鍋子燒熱後放油，油溫七成熱時放入薑絲爆香。薑絲切好，待用。

　　3、放入鱔絲大火翻炒片刻。

　　4、放入老抽炒翻均勻直至上色。

　　5、接著放入白胡椒粉，鹽與糖快速翻炒，白胡椒粉能增鮮去腥的，糖用來提味也能起到增鮮的作用。

　　6、接著放入料酒炒香後加入半碗清水，大火收到湯汁漸幹。大約三四分鐘左右，收汁完成，起鍋前加入雞精調味。

　　7、把鱔絲裝碗內，在碗當中鋪上蒜泥與蔥花，微波爐加熱香油，將滾燙的香油澆在蒜泥與蔥花上。

　　1、主料：鱔魚500克，冬筍100克，韭菜、火腿各適量。

　　2、調料：菜籽油、蒜泥、醬油、黃酒、紅糖、胡椒粉、香油、薑絲、澱粉。

　　3、把鱔魚入沸水中氽一下，撈出去骨，掏去內臟，切成細絲。

　　4、淨鍋放入菜籽油，燒至八成熱，投入鱔絲煸炒，至鱔絲起酥，放蒜泥、黃酒、醬油、紅糖、筍絲、韭菜和少量水。

　　5、待湯汁將干時，放入胡椒粉、香油，用溼澱粉勾芡起鍋。

　　6、把菜裝成塔形，頂上放薑絲和熟火腿絲即可。