老北京“疙瘩兒湯”

　　疙瘩兒湯（網路）

　　現在人上飯館，點主食的時候喜歡來盆疙瘩湯，其實老北京當年吃的疙瘩湯不是現在這模樣的，此疙瘩湯非彼疙瘩湯。

　　早年間的疙瘩湯叫“疙瘩兒湯”，必須用兒化音才對，不然就是另一種做法。

　　“疙瘩兒湯”用的疙瘩是棒子麵做的。把棒子麵和好了放案板上，拿擀麵杖擀平了，用刀切成小丁，然後放盆裡。盆裡，放上白麵或細棒子麵，把棒子麵丁放在白麵盆裡搖，所以又叫“盆裡碰”。

　　做疙瘩兒湯先在鍋裡擱油，把油燒熱了以後擱蔥，把蔥炒出香味了以後擱醬，把醬炒出醬香味之後放點水，讓醬乳化，均勻。因為黃醬是經過完全發酵的食品調料，和醬油、鹽等調料的味道相比有自己獨特的鹹香，所以這種用醬起鍋的飯菜，做出來有獨特的醬香味，是老北京街巷菜特有的風味。

　　窮人家吃飯有窮人家的講究，疙瘩兒湯裡也得配點菜。過去吃疙瘩兒湯裡放刺菜的多，放莧菜，馬齒莧，或者是間苗間下來的小白菜也行，反正都是窮人菜。刺菜硬，得多煮會兒，煮熟了以後放疙瘩，開鍋一會兒就熟了。

　　過去那時候棒子麵做的叫疙瘩兒湯，白麵做的叫囉嗦湯，滿族人吃的則叫麵疙瘩，比棒子麵的疙瘩個兒大點，煮完以後拿油炒著吃，擱冬筍丁、海參丁、冬菇丁、肉丁、青豆，十分的講究。到民國年間，不少滿人沒糧餉了，又沒手藝，身無一技，就會提籠子架鳥，幹不來力氣活，沒有生活來源了，只能賣古董，賣房子賣地，最後賣家裡頭的小件。那些過去高官厚祿的主兒，這時候真叫“上輩子做官，下輩子壘磚”。他們吃這糙糧不順口，嘴饞，賣出倆錢了也不知道省著買十斤雜和麵多吃幾天，有錢了趕緊上街買燒餅夾醬肉吃。疙瘩湯這東西之所以沒傳下來，是因為這是沒轍時候吃的東西，那時候有白麵吃誰還吃疙瘩湯啊，有烙餅吃絕不想吃窩頭。

　　1、西紅柿3個，雞蛋2個，麵粉200克，番茄醬35克，蔥姜少許（切末），鹽少許，糖1大勺，小蔥香菜（出鍋撒）。麵粉中緩慢加入50克溫開水，用筷子攪拌。不要認為加的水少，繼續攪拌，就會形成小的麵糰（如果麵糰過大將其分開)放一旁備用。

　　2、鍋內放底油加熱，放入蔥薑末熗鍋後放入西紅柿番茄醬翻炒。

　　3、加入鹽和糖翻炒。

　　4、翻炒至湯汁紅亮，下入水開的湯鍋中（湯鍋加水1500克）。

　　5、接著下入麵疙瘩，同時攪動。中小火不停的用湯勺攪動，防止麵疙瘩結成大塊，如形成了大塊，用湯勺捻開。

　　6、蓋蓋燜煮3－5分鐘，煮到粘稠適中開蓋加鹽少許。

　　7、倒入攪拌好的雞蛋。

　　8、攪動一下，關火，淋上幾滴香油，放蔥花兒和香菜就可享用了。

　　1、雪耳頭天晚上就浸泡好，第二天洗淨備用；

　　2、雪花梨用鹽水洗淨去核切小丁；

　　3、將雪花梨、銀耳、枸杞、青梅、冰糖放入鍋中加入1200ml水，開啟電源，選擇“銀耳燉”的功能鍵，結束後即可食用。

　　4、小貼士：雪花梨處理時不要去皮，因為梨皮中含有豐富的營養，而且能夠增加湯色。梨和水的比例是1：2，水多了味道不香。枸杞不要一起煮，最後放入燜燒罐時再加即可。