老北京糖葫蘆的糖稀怎麼熬製

　　需要準備原料：山楂20到25個、冰糖200克。輔料：水200克、竹籤5支。做法：

　　山楂清洗乾淨，去根兒去蒂兒，去掉核（可省略），還可將山楂橫切開，加入豆沙等喜歡的餡料；將處理好的山楂用竹籤串起，晾乾水份；冰糖和水一起倒入鍋中，開大火煮至冰糖融化，中間可攪拌促進融化；待冰糖都融入水中後，轉小火，蓋上鍋蓋，熬一會兒；糖漿熬好後，迅速將山楂串放在鍋邊，用勺子將糖漿均勻淋上後，放入抹油的盤子裡；稍涼即可食用。溫馨小提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋後外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬脆不粘牙，如果粘牙則是還沒熬好。

　　準備材料：菜油2400克，牛油1000克，色拉油1500克，雞油1000克，幹海椒200克，青花椒50克，豬油1500克，豆瓣1500克，姜蒜蔥各200克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果，紫草，香葉各10克，香草10克，丁香5克。

　　做法：1、雞油先煉熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，幹辣椒煮水製成餈粑辣椒，姜蔥蒜拍破，冰糖拍碎；

　　2、把所有的油熬化，放入姜蔥蒜爆香，下入豆瓣，餈粑，青花椒用小火炒一小時，至炒幹水分。出香氣，揀去蔥不用；

　　3、下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，丁香，炒半小時，下入冰糖，醪糟慢慢熬製水分幹；

　　4、加蓋，放涼即可。

　　1、把光鵝開腹取出髒，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身外，並用竹筷一段挺在腹腔。

　　2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。

　　3、把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味精），使之溼潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。