1、食材：種頭、老面100克、麵粉80克、水150克、糖5克、食用鹼2克、麵粉420克、水90克、糖30克。
2、100克老面（之前做饅頭留一塊老面）加入150克水（冬天可用35度溫水）泡軟泡稀後，加入80克麵粉和5克糖攪勻（糖可幫助發酵），無干粉。
3、廚房紙打溼放入電飯煲，按保溫10分鐘左右，讓電飯煲內充滿溫暖氣息，然後取消保溫，放入麵糊，蓋上蓋子發酵。中途看下沒發好，再按保溫10分鐘加熱。
4、直到麵糊有好多密集的小氣泡，有微微酸味，用筷子攪拌有破裂啪啪聲。
5、90克水放入2克鹼和30克糖（喜歡甜饅頭可多加15克糖），加入麵糊攪拌1分鐘，麵糊沒有酸味。（鹼根據麵糊酸味適量增減，如不會判斷，可將鍋內放一點點油，麵糊放一點點煎熟，嚐嚐是否有酸味）。
6、麵糊加入420克麵粉，揉至細膩光滑即可。
1、食材：普通麵粉800克；雞蛋1枚；牛奶1盒（200ml）；酵母3克；豬油15克（可以不加）；糖30克（可以不加）；溫水200克。
2、酵母3克加200克溫水化開。
3、加入雞蛋一枚，牛奶1盒（200ml），加入糖30克，豬油15克。
4、加入麵粉200克攪成糊狀。
5、蓋上保鮮膜，放溫暖處發酵。
6、發酵至有許多小泡泡。
7、加入600克麵粉和成軟硬適中的麵糰。
8、蓋上保鮮膜發酵（可以把麵糰抹上豬油，也可以不抹）。
9、麵糰發酵至兩倍大。
10、面板撒上乾麵粉，揉麵排氣，建議先分成兩大塊，一大塊一大塊得揉，揉至麵糰基本揉好後，把兩塊揉到一起，稱重分劑子，我按160克，分了8個劑子。
11、劑子放在面盆中，蓋上蓋子，以防表皮乾裂，一個一個揉成饅頭胚，整形，發酵至兩倍大，蒸爐蒸熟即可。
1、材料準備：普通麵粉380克，食用鹽一小撮，水160克左右，食用鹼0.5克，老面50克，糖3克，手粉（二發時用）80克備用。首先把鹽、糖、老面放面盆裡備用。
2、加入清水攪拌成絮狀靜置2分鐘。
3、揉成光滑的麵糰。
4、發酵1.5倍大小就可以了，時間和老面的活力有關，怕老面活力不夠的話可以在和麵粉的時候加點酵母進去，促進發酵。
5、食用鹼用熱水化開，一定要完全化開，水是配方外的水。
6、麵糰發酵好的狀態，和酵母還是有點不一樣的。
7、案板上怕點手粉，麵糰分次把鹼水揉進去，麵糰加入鹼水後會變軟，所以手粉這個時候就要慢慢的揉進去，用量多少自己調整下，軟硬和普通饅頭是一樣的。
8、再次揉成軟硬合適的麵糰。
9、大家看一個切面，是沒有小孔的，就可以了。
10、我這次分了6個，有一個用來做老面，其他的五個做成饅頭，老面要越用越好吃，每次放進去，再留出來就好了，整形好的面胚，發酵至0.8倍就上鍋蒸，開水上鍋，蒸15分鐘。
11、出鍋的狀態，時間一到我就出鍋了，一般只要沒有氣孔，麵糰軟硬合適的是不會塌陷和有鼓包的。
12、掰開的切面，和普通饅頭不一樣，更瓷實一點，麥香味也有，有嚼勁。