1、放入適量的鹽，並進行充分的攪拌，把鹽攪拌的越均勻越好。這是肉餡必須放的調料，注意鹹淡適中最好，不要放太多或過少。都不好吃。
2、放入料酒、老抽醬油等上色的調料。根據肉餡的多少適量加入。然後使勁攪拌均勻即可。
3、放入適量的五香面和味精（或雞精）提味，一次不要放太多，均勻的在表面撒上一點兒就行。特別注意味精要少放，吃多了對人體不利。
4、調料放好了，為了進一步增加香味，可以剁一些蔥末和薑末放到肉餡裡，攪拌均勻。
5、想加強營養還可以放些蝦皮到肉餡裡，它是補鈣的最佳食物。有時間的話可以把蝦皮絞碎摻進肉餡裡。
6、調肉餡時要記好已經放了多少調料，最好不要超過6種調料，否則會串味。另外要一個人調，不要兩個人調，那樣容易放重調料。
今天要來做的這個餃子是牛肉餡兒的，再說調餡之前先來告訴大家，買肉的時候一定不要有筋的肉，不然吃起來會影響口感。首先將買回來的牛肉用清水沖洗乾淨，然後用刀將其剁成肉餡兒剁的越碎越好，如果家裡有小型的攪拌機的話會更省事一些。我，我還是建議再買的時候就買成肉餡兒，這樣會節省很多時間。
將剁好或者是買回來的肉餡兒放入盆中，往裡倒入一些醬油和食用油，用手將其抓勻，可以帶上一次性手套。在攪拌的過程中往肉餡兒里加少量的水份，因為牛肉的肉質比較粗糙，煮出來的也會比較幹一些，加入一些水份的話，吃起來口感會更好一些，最關鍵的一步是調餡的時候，花椒水的比例，以及放食用油的時機，邊攪拌餡，到花椒水，等到餡變稠時停止，最後將調好的肉餡兒放到冰箱裡冷藏一小時。
在冷藏肉餡的過程中，可以將事先發好的面和好，然後將麵皮兒擀出來，等肉餡兒冷藏的時間差不多了就可以拿出來包了，如果不習慣吃全肉的可以往裡面放一些自己喜歡吃的菜，不過想要往裡放一些白菜等出水的蔬菜的話，調餡兒的時候就不用往裡倒太多的水，因為這些菜在住的時候會散發出水分。
1、蔥薑末不能少：尤其是肉餡餃子，蔥末生薑末是絕對不能缺少的，如果缺少了蔥薑末，肉餡的那種獨特的腥氣就會出現。所以一定要先放入蔥薑末和肉餡調勻哦。
2、肉餡裡適量加水：豬肉餡，特別是牛肉餡，在製作餃子或包子餡時一定要記得，適量加清水。做法是一邊沿著四周輕輕加水，一邊用筷子沿著一個方向攪動，需要注意的是如果你要加入白菜，那就不要加太多水了，因為白菜本身就會有很多水分。
3、調味料放在肉餡裡：先把肉餡放進蔥薑末，再依次放進肉餡裡各類調味料，攪拌均勻後，再放進你想加入的菜。
4、肉餡裡倒入一點食用油：在肉餡裡倒入一點（一小勺就好）食用油，這樣的餃子餡很滑又香，真的不膩哦。
5、餃子餡裡的菜不要太乾：有些人在加入肉餡裡的菜會擠壓得很乾，這樣不好，這樣包出的餃子會很“幹”的感覺，吃在嘴裡的口感很不好，特別是是芹菜、小白菜、大辣椒之類這樣的菜，就更不要擠壓得太乾了。大白菜是個例外，因為白菜裡含水分特別高，不擠壓的話會變成“餃子餡湯”的。
6、調料不要太多：不管是做菜還是包餃子，講究的是原有材料散發出來的香味為主，調料只不過是起到增鮮的作用罷了，所以說那些亂七八糟的調料不要放，食鹽、適當味素、醬油就可以，這樣調出來的餃子餡，絕對鮮亮好吃。