肘花肉的滷製方法

　　1、一條牛腱子化凍。

　　2、將牛腱子切成三塊，洗淨後泡入清水中浸泡一小時，中間換掉血水。

　　3、鍋中倒入清水，加入數粒花椒、薑片、大蔥段，放入牛腱子，大火煮開後，撇去浮沫，然後將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。

　　4、準備蔥姜大料等各種調料，細碎的滷料用無紡布料包包起來

　　5、將肉放入高壓鍋中，倒入清水，放入蔥姜和滷料包，加入生抽、老抽、冰糖、料酒，攪勻後蓋上蓋子，大火煮至上汽後改中小火煮二十五分鐘關火。

　　6、煮好的牛肉撈出，在室溫放置2個小時冷卻風乾，然後再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。

　　7、肉湯過濾出滷料包和雜質。

　　8、放入密封的保鮮盒，冷卻之後放入冰箱冷凍層，就是老滷。

　　9、滷好的牛肉徹底冷卻之後再切片，搭配蘸料就可以開動。

　　1、鴨胸肉洗淨瀝乾。用鹽、蒜頭醃好醃二小時以上。用一鍋開小火，別放油。把鴨肉放入鍋中皮朝下慢慢煎熬，煎至皮色金黃翻一面略煎一下撈出，（火一定要小，像熬豬油一樣慢慢地煎、熬）。煎出的油脂倒掉，鍋清洗乾淨。

　　2、鴨肉切片。別弄亂！鍋中倒入適量的老抽、清水、十八鮮、砂糖燒開，把鴨肉片齊碼入鍋中，用鏟子剷起滷汁淋在鴨肉上，反覆數次。待湯汁淋遍全部鴨肉，鴨肉上色後即可。

　　1、食材：豬肘2個，醬油10克，料酒10克，白胡椒粉1小勺，生薑粉1小勺，五香粉1小勺，孜然粉1小勺，鹽2克，滷料包1個。

　　2、豬肘從中間把骨頭剔除，不要弄破錶皮。自己不會，可以讓肉鋪老闆幫忙。肘子翻面，把大而厚的肌腱切開但不切斷，肉厚處用刀戳些洞幫助入味。

　　3、用容量為2g的小勺子計量。一個肘子放：10g醬油，10g料酒，1勺白胡椒粉，1勺生薑粉，1勺孜然粉，1勺五香粉，2g鹽，有蒜粉也可以放1勺，沒有可以切蒜片替代也可不放。以上調味品均勻地灑在肘花各個部位，用手抓捏按摩肘子5分鐘。

　　4、將按摩好的肘子翻面，醃製2小時。

　　5、取一塊孔眼稀疏的布子，包裹好醃好的肘子。

　　6、儘量包緊些。注意兩頭的布要折起來。

　　7、五花大綁。

　　8、準備蔥段兩節，姜六片，大蒜10瓣，醬油100克。腐乳汁60克，蠔油30克，冰糖10粒，辣椒10個。家裡有滷肉料包，就放一個。沒有就放：花椒 30粒，大料2個，桂皮一片，小茴香1小勺，香葉五六片，草果1個，白寇兩個，丁香1個。

　　9、將包好的肘子放入鑄鐵鍋，加入200g料酒及沒過肘子的水，下入全部準備好的材料。

　　10、鍋開後，火關最小，保持水面微沸。開始長達2小時的滷煮。中間要多次翻面。煮至一小時後加入適量的鹽調味。浸泡24小時，中間可加熱，幫助入味。

　　11、過濾料渣，拆去滷肉布。晾乾表面，用保鮮膜包裹防幹，放入冰箱儲存。