臘火腿醃製方法

　　1、主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。

　　2、調料：鹽75克，花椒13克。

　　3、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

　　4、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分幹了即成。

　　5、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時，下屜晾涼，切片裝盤食用。

　　1、選擇材料。醃製金華火腿材料的選擇很重要，一定要選擇那種皮薄腳細腿心豐滿而且血清毛淨豬後腿，只有這樣的豬後腿肉質才會最鮮嫩。豬後腿的重量應該在2500到3000克之間，而且腿形要略做修整，特別是要把它邊有肥膘去掉。

　　2、上鹽醃製。上鹽醃製是金華火腿製作過程中最重要的一步，在醃製時要準備一個大瓷盆，然後盆底墊上一些乾淨的竹片，把準備好的豬後腿放進去，肉皮向下肉朝上，而且腿上的肉皮不能與盆底接觸。直接在豬後腿的表面塗抹食用鹽，塗抹均勻以後等2到3天再塗抹一次，這時盆底流出的血水要及時去除。肉膘厚和骨頭處以及帶皮的地方要多上鹽，而且要反覆揉搓。金華火腿從開始兼職到醃好需要20到35天，而且中間要反覆塗抹食用鹽六到七次。

　　3、洗曬。把金華火腿醃好以後，應該把它浸泡在乾淨的清水中，用軟刷刷掉它表面殘留的鹽和屋子，然後懸掛在太陽下晾曬，冬天時一般需要晾曬3到5天，曬到豬後，臀表面滲油，精肉變色成為玫瑰紅色以後才可以收起來。

　　4、風乾發酵。醃製金華火腿的最後一步就是風乾發酵，也就是把曬好以後的金華火腿懸掛在通風乾燥的地方，隨著氣溫的升高，火腿表面就會開始自然發酵，這是他的表面上會長出一些綠色或者綠灰色的菌，它們的出現是金華火腿發酵良好的表現。再過一段時間，金華火腿就能發酵完成，這時整個火腿就會散發出特殊甘醇的清香味。

　　1、原料配方：雞50千克、精鹽2.5千克、白糖750克、硝100克、醬油500克、白酒750克。

　　2、醃製：將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞腿內外，並且要充分擦勻，然後入缸內醃製約32小時，中間要倒缸2次，以充分醃透雞腿。

　　3、烘製：將醃好的雞腿用麻繩分別繫好，然後將雞腿掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。

　　4、儲存方法：臘雞腿應存放在乾燥通風處。如空氣潮溼，應用文火細煙燻灸，這樣可儲存2～3個月不變質。