臘雞醃製方法湖南

　　1、材料：湖南小種走地雞1只、鹽半包、醬油一瓶、植物油兩勺、繩子四根。

　　2、選雞，最適合的是那種農村餵養的小小的走地雞，那種雞身形小，全身多為肉，肉質緊實油脂少，做完吃起來很有嚼勁，也方便晾曬！

　　3、醃製，將雞開腹，內臟去除，清水沖洗乾淨，用鹽從雞的肚子裡開始向外摸鹽，要多搞些，這樣可以避免雞肉變質！然後將一些姜跟蒜切大塊跟料酒（可白酒）一起混合放入雞肚子裡，再將鹽撒在雞肉的外皮上，剛才已經摸了一遍所以這次可以直接將鹽倒入雞肉身上，放在通風口一晚上！（鹽一定要多放！一隻雞可以用一個一次性杯子三至五杯的鹽）（如果是夏天，那一定要放在冰箱裡）夏天醃製一天半左右。晚上可以放在風扇前面吹。冬天醃製3至4天。

　　4、風乾，在醃製了相應時間以後，就可以風乾它了，一般是放在通風的地方，最好能被太陽長時間照射的地方，風乾到你覺得肉質變緊了，那就可以用火烤下它們的外皮，可用煤氣開小火。烤一下就刷點醬油，直到整個雞身顏色變成金黃色。（這步是替換農材裡的煙燻）烤完後放在風乾處，等三天再烤次，注意不要火力過大，然後再風乾一個星期左右就可以吃了。

　　1、原料配方：雞50千克、精鹽2.5千克、白糖750克、硝100克、醬油500克、白酒750克。

　　2、醃製：將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞腿內外，並且要充分擦勻，然後入缸內醃製約32小時，中間要倒缸2次，以充分醃透雞腿。

　　3、烘製：將醃好的雞腿用麻繩分別繫好，然後將雞腿掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。

　　4、儲存方法：臘雞腿應存放在乾燥通風處。如空氣潮溼，應用文火細煙燻灸，這樣可儲存2～3個月不變質。

　　1、市場買來現殺淨光雞（白條雞），自雞翅自外而內第一關節斬去雞翅尖，去雞爪不用。洗淨掛起越2小時瀝乾水分待用。

　　2、淨鐵鍋坐小火，將花椒和香葉在鍋中稍炒，以香葉變黃，花椒有響聲皸裂為好，倒入食鹽繼續翻炒，待食鹽有微黃色變色為好，停火待用。

　　3、取瀝乾水分淨雞置於塑膠或是陶瓷容器內，先加入少量花椒鹽塗抹揉搓雞身，尤其雞體內腔，待醃製出血水，稍控後。加入白酒，醬油，白糖，五香粉和花椒鹽醃製入味。

　　4、醃製1天左右就可以準備臘制。臘好的全雞，胸肋骨處在翅膀以下，開兩個相對的小孔，用筷子或是竹坯穿過，使雞胸成開啟扇形，在雞頭下脖頸處栓繩掛於掛架。

　　5、夏天準備烘房或者是使用大功率風扇，在室內密閉環境下風乾。冬天降雪前後，在屋簷，窗臺下，選擇背陰通風處風乾。有條件掛於農村灶臺或是火塘上方煙道附近，大約1-2周即可食用。成品， 色蠟黃，肉質緊密，有明顯香料和臘味。