臘鯉魚的醃製方法

　　1、主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。

　　2、調料：鹽75克，花椒13克。

　　3、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

　　4、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分幹了即成。

　　5、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時，下屜晾涼，切片裝盤食用。

　　1、原料配方：雞50千克、精鹽2.5千克、白糖750克、硝100克、醬油500克、白酒750克。

　　2、醃製：將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞腿內外，並且要充分擦勻，然後入缸內醃製約32小時，中間要倒缸2次，以充分醃透雞腿。

　　3、烘製：將醃好的雞腿用麻繩分別繫好，然後將雞腿掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。

　　4、儲存方法：臘雞腿應存放在乾燥通風處。如空氣潮溼，應用文火細煙燻灸，這樣可儲存2～3個月不變質。

　　1、活山兔一隻，要選擇膘滿肉肥的，越大越嫩越好。

　　2、宰兔剝皮，開膛掏盡內臟，去腳爪待用。

　　3、鹽漬。將配料混勻後，塗擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料溼醃)，平置於容器內，剩餘的醃漬料撒在最上層，每天上下翻動1次，3天后取出整形。

　　4、整形。醃製好的胴體攤開放在案板上，肚腹朝下，將前腿扭至背後，用重物將其壓平，撐開成板形，定形一定時間後，掛陰涼通風處晾乾，一般7～10天即成。