1、原料：精製水豆腐8片，切成32小塊，專用滷水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，乾紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
2、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經滷水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
3、把乾紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
4、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
1、準備黃豆適量，滷水適量，水適量。
2、鹽滷或滷片不同，即使是加同樣重的水，製作出快來的也是不一樣濃度的滷水，所以，做滷水，一定要嚴格的把關。
3、製作豆腐的主要食材就是黃豆了，黃豆的品種、成熟度和飽滿度不同，加入滷水的多少也是不一樣的。將黃豆清洗乾淨，然後放入清水裡面泡發，一般是前一天浸泡，第二天做。
4、將做好的滷水用水化開，然後將豆腐紗和豆腐包用水泡上，使用電磨機將黃豆和泡黃豆的水磨成糊狀，越細越好。
5、鍋中抹油，預防糊鍋，然後倒入水燒開，多燒一些熱水。
6、水燒開之後，放入黃豆糊，攪拌均勻，大火燒開，小火持續翻滾，黃豆糊沸騰以後，舀著沫子倒向有沸騰泡泡的地方，避免糊鍋底。
7、把煮好的黃豆糊裝到豆腐紗裡面，用力擠壓，直到擠不出豆漿為止，將提前泡好的滷水，一點一點的點入豆漿裡面，豆漿變成豆花，蓋上鍋蓋悶幾分鐘。
8、再慢慢新增滷水，慢慢攪動，滷水點多了，豆水發紅，滷水少了，豆水發白，將提前泡好的豆腐包從水裡拎出，不要擠水，到豆腐模具裡，倒入豆腐花，好後壓上重物。
9、豆腐不滴水了，就可以拆包了。拆包後的豆腐放在蓋簾上，切成塊，再瀝乾水分，豆腐就做好了。
1、冷水15公斤，豆豉3公斤。燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）。
2、浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
3、滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
4、檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。